Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 21

Рыба

Так как рыбы плавают в воде, им не нужно так много мышц, как животным. Их мышцы короче и тоньше, чем у наземных млекопитающих. У них короткие мышечные волокна, а соединительная ткань – тонкая. Устройство соединительной ткани у рыб таково, что она поддерживает мышечные волокна, но в то же время является гораздо более нежной, чем коллаген в мясе. Поэтому, рыба гораздо менее жесткая, чем мясо, и ее часто едят сырой (например – японские суши, сашими и роллы).

Когда рыба готовится, белки внутри мышечных волокон начинают сворачиваться и рыба становится непрозрачной. Тонкая соединительная ткань, поддерживающая мышечные волокна, быстро распадается, а значит, рыбу не нужно готовить так долго, как мясо.

С увеличением времени приготовления в рыбе распадется весь коллаген, а в мышечных волокнах не остается связывающих звеньев, соответственно, мышечная ткань начнет расслаиваться. Вот почему приготовленная рыба легко разваливается.

Рыбу нужно готовить на максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления. Короткое время приготовления предотвращает высыхание рыбы, т.к. белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше слоится.

Время приготовления можно еще больше уменьшить, если добавить кислоту, которая ускоряет свертываемость белков рыбы. Поэтому кислоту часто добавляют к целой рыбе, которую готовят в бульоне, т.к. совокупное воздействие тепла и кислоты ускоряет свертываемость белков.

Яйца

Масса яиц может варьироваться, но, как правило, она составляет около 60 граммов.

Скорлупа весит всего-то несколько граммов.

Внутри яйцо состоит из двух основных частей:

около 50% общего веса яйца - это яичный белок или альбумин (кстати, он всегда желтый);
около 50% общего веса яйца – это желток.

Яичный белок состоит из белков, растворяемых в воде. 10 % его объема – это белки и 90 % – вода. Белок содержит около 40 различных видов белков. Наиболее распространенные белки – глобулины (в основном овальбумин и кональбумин - небольшие свернутые в клубок молекулы).

Яичный желток также состоит в основном из белков и воды ( до 50%), но еще он содержит жиры и холестерин.

Если быть точным, то желток имеет следующий состав: 48% воды, 17% белков, 33% жира, а яичный белок - 88% воды, 11% белков

В сыром яйце, яичный белок прозрачный, т.к. все содержащиеся в нем белки находятся в крайне свернутом виде. Отдельные белки настолько малы, что не мешают проникновению света.

При наличии тепла или, в меньшей степени, кислоты и щелочи, белки «денатурируют» и распускаются. В этом состоянии белки могут объединяться или коагулировать и формировать белковую сеть, захватывая молекулы воды и образуя твердый гель. Это - химический гель, т.к. сеть постоянна (разорвать связи между белками можно только с помощью сильных химикатов).

Нагрев яйца до слишком высокой температуры вытянет некоторое количество воды из сети. Но если температура превысит 100 °С и закипит, внутри яйца, в белке сформируются своеобразные «кратеры».

В кулинарии яйца, как правило, подсаливают. Наряду с вкусовыми преимуществами Na+ и Cl- ионы соли окружают положительно и отрицательно заряженные области белков, нейтрализуя их и тем самым уменьшая отталкивание одинаково заряженных областей от соседствующих с ними белков.

Это приводит к более быстрой коагуляции яичных белков при относительно низких температурах. Кроме того, белки, расположенные в сети не смогут подобраться ближе друг к другу, как это обычно происходит (благодаря наличию окружающих ионов), в результате, белковая сеть будет менее жесткой.

Таким образом, если солить, скажем, яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.

Если в яичный белок добавить кислоту, то постепенно произойдет реакция. Кислоты - это соединения, дающие ионы водорода (H+). В присутствии Н+ ионов, увеличиваются денатурация и коагуляция белков, т.к. кислоты усиливают развертывание белков, что позволяет им сформировать сеть. Точнее, части белков получают тот же самый заряд, поэтому они отталкивают сами себя и белки разворачиваются. Разматывание белков приводит к коагуляции.

Коагуляция протеинов яичного белка начинается при температуре 62°. При более высоких температурах, по мере того, как все больше белков денатурируют и вступают в сеть, консистенция приготовленного яичного белка становится тверже.