Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 26

Йогурт и сыр

При понижении кислотности (рН) молока до 5, мицеллы казеина теряют отрицательный заряд и стремятся к объединению, образуя непрерывную сеть. В результате молоко затвердевает или "створаживается". Вы можете провести небольшой эксперимент, добавив в молоко немного лимонной кислоты или уксуса. На поверхности появятся маленькие белые частицы. Их появление вызвано свертыванием казеиновых белков. Если эту смесь нагреть, лактоглобулин тоже свернется, и белые частицы станут крупнее и заметнее, поскольку объединятся.

Приготовление йогурта и сыра

Когда полезные бифидобактерии попадают в молоко, они разрушают молочный сахар, лактозу, и вызывают образование кислоты, которая называется молочной кислотой. Увеличение кислотности в молоке вызывает свертывание казеиновых белков. В зависимости от вида бактерий, это явление может быть желательным либо нежелательным. Когда вредные бактерии попадают в молоко, оно портится. Когда другие, "полезные" бактерии добавляют в молоко для коагуляции белков, получают йогурт и сыр. Молочная кислота, производимая специальными бактериями, вызывает денатурацию и свертывание молочных белков. Благодаря этому сеть из коагулировавших казеиновых белков задерживает воду и жиры – таким образом, сыр приобретает твердую форму.

Содержание воды в мягких сортах сыра достаточно высоко (от 50-75%), тогда как в твердых сырах оно значительно ниже. Когда сыр нагревают, белковая сеть становится сильнее и крепче, постепенно "захваченная" жидкость вытесняется, и сыр становится жестким.

Взбитый сыр или «коттедж»

Сыр, как и сливки, содержит большое количество жиров (а именно - большое количество жирных кислот), так что теоретически он должен стабилизировать мусс точно так же, как и сливки. Содержание жиров в сыре гораздо выше, чем в масле, поэтому для получения мусса, такого же, как при помощи сливок, в сырную смесь нужно добавить немного жидкости.

Если добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки. Жиры удерживаются в эмульсии своими фосфолипидными мембранами. Если эту эмульсию поместить в ванночку со льдом и взбить смесь так же, как взбивают сливки, то можно получить легкий и воздушный мусс из сыра, в котором пузырьки воздуха стабилизированы сетью молекулы жира. Такой «вспененный сыр» был впервые представлен под названием «сыр Шанти» а впоследствии во многих странах мира получил название коттедж.