Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 88

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Постойте, постойте. А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название "kientzheim of butter". Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины.

Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и, лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо.

Обобщая суть подхода кулинарного моделирования можно сказать, что его принцип действия схож с принципом приготовления чесночного соуса. Размолов чеснок, мы высвобождаем воду и поверхностно-активные вещества (белки, фосфолипиды из биологических мембран...), а полученные с их участием эмульсии имеют вкус использованных компонентов.

По простому можно сказать так: раскладывая продукт на составляющие, мы берем ту часть, которая отвечает за вкус, и придаем этот вкус другому продукту методом смешивания компонентов.

Как приготовить ароматизированный хлеб со вкусом чеснока, лука или кукурузы? Хлеб поднимается тогда, когда присутствует хорошая клейковина. Потому мука одного сорта выгодно отличается от других видов муки. Если вы хотите сделать кукурузный хлеб, вам придется смешивать кукурузную муку с зерновой мукой, которая ослабит аромат кукурузы.

Почему бы не извлечь клейковину из зерна и не добавить ее в кукурузную муку, чтобы получить чистый кукурузный хлеб?

Вот другой пример кулинарного моделирования.

Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, который сохраняется при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. При этом, овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать?

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 92 | След.

Еще статьи