Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 89

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Зная, что многие овощи содержат много сахаров, как не редуцирующих, так и редуцирующих, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, что бы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень интересный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки ли жиры?

Попробуйте поэкспериментировать.

Как же делать вкус еды ярче, не используя специальных улучшителей вкуса вроде глутамата натрия? Как возбудить аппетит гостям за столом перед едой? На помощь нам приходят гидрофобные и гидрофильные молекулы веществ. Что такое аромат блюда? Это – гидрофобные молекулы естественного ароматизатора оторвались от воды, и попали на слизистую оболочку носа. Конечно, мы прекрасно помним, что молекулы редко бывают полностью гидрофобными или гидрофильные, чтобы они могли распределяться между воздухом и растворителем.

Так как же усилить аромат блюд?

В химических лабораториях хорошо знают, что можно разделить смесь, используя два несмешивающихся растворителя.

Есть простейшее и эффективное решение: любое количество известных в кулинарии вкусов можно умножить на два используя масло и воду. В банке, где есть смолотый ингредиент (морковь, лук, корица, чеснок, перец ...), вода и масло отделят гидрофобные и гидрофильные части ингредиента!

После того как мы получили аромат моркови или чеснока – выпарим жидкость и вновь добавим в нее масло.

Как мы уже убедились, простые логические размышления, основанные на минимальном наборе знаний, уместившихся на страницах этой книги, могут стать серьезным подспорьем в творчестве кулинара-новатора.

Я желаю вам побольше новых кулинарных совершений и гастрономических открытий.

И помните, самый короткий путь к кулинарной науке лежит через научную кулинарию!

Глоссарий

Амилаза - фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин - полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом - составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов

Белки - длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение - контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью с большой скоростью

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза - замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод-углерод.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!