Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 90

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Гидрофильные вещества - вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества - вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе

Давление - количество молекул на единицу площади

Дисперсия - жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание - превращение жидкости в твердое тело

Излучение (радиация) - передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, УФ и т.д.)

Ион - атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение - превращение жидкости в газ

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (H +), чем чистая вода

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану

Коалесценция (слияние) - объединение мелких капель в более крупные.

Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов

Коллаген - нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

Конвекция - способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | След.

Еще статьи