Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 91

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Конденсация – превращение газа в жидкость.

Концентрация - количество частиц в единице объема

Кристалл - регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов

Кристаллизация - образование твердых кристаллов путем испарения растворителя

Лецитин - жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие

Молекула - набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь)

Окисление - потеря электронов атомом или молекулой.

Организмы - растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных системы клеток и тканей.

Осмос - диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны

Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

Плотность - масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

Поверхностно-активные молекулы - молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий

Раствор - жидкость, содержащая растворенные в ней вещества

Расширение - увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга

Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерных цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!