Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского
Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры. Как известно, все молекулы состоят из атомов, а молекулы сахаров – из атомов углерода, водорода и кислорода. Многие сахара и были названы учеными углеводами, поскольку состоят из атомов с перечисленными выше названиями.
Строго говоря, сахара включают в себя не только углеводы, но и многие другие соединения, такие как крахмал и даже целлюлозу (главную составляющую деревьев!).
Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии – моносахаридами. Нам, кулинарам, хорошо известны такие моносахариды как глюкоза, фруктоза и галактоза. Некоторые из них мы используем в процессе приготовления пищи буквально каждый день. Глюкоза, фруктоза и галактоза имеют одинаковую химическую формулу (C6H12O6), но расположение атомов в данных сахарах отличается в каждом конкретном случае, что влияет на главное - вкус этих веществ.
Где же в природе можно обнаружить эти вещества?
Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же, чаще присутствует в неферментированных молочных продуктах.
Сладкие фрукты и овощи, такие как морковь и свекла содержат довольно много сахаров. Фруктоза - самая сладкая из всех трех видов сахаров, на втором месте по сладости находится глюкоза.
Интересен тот факт, что если нагревать фруктозу до 60 ° C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, фруктоза теряет сладость ровно в два раза. Именно поэтому, знающие хозяйки, употребляя этот полезный, вкусный и необходимый организму продукт с чаем, кладут всегда на 2-3 ложки больше, нежели обычного сахара рафинада. А вот глюкоза в чистом виде вообще не применяется как подсластитель, так как она еще менее сладкая, чем фруктоза.
Если быть совсем точным, нужно отметить, что ни один из перечисленных сахаров в кулинарии не применяется в чистом виде. Обычно мы используем на кухне их «старшего брата» - крупную молекулу сахара - дисахарид.
В кулинарии и пищевой промышленности известны три вида дисахаридов: сахароза, лактоза и мальтоза.
Поговорим о каждом из них в отдельности.
Сахароза состоит из соединения одной единицы глюкозы и фруктозы. Именно этот продукт мы знаем, как обычный столовый кусковой сахар рафинад или сахарный песок. Это второй (после фруктозы) по сладости сахар обычно используется для приготовления конфет, поскольку он имеет приятный вкус даже при высоких концентрациях, а так же обладает интересными формообразующими (текстурными) свойствами. Концентрация сахара в любом продукте очень важна. Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.
Лактоза состоит из соединённых вместе остатков глюкозы и галактозы. Она редко встречается в кулинарии в чистом виде и является сахаром, присутствующим в молоке. Лактоза гораздо менее сладкая, чем сахароза, поэтому никогда не используется в качестве подсластителя.
Мальтоза состоит из двух объединенных остатков глюкозы и является сахаром, чаще всего встречающимся в ячмене. Аромат пива, в том числе зависит от содержания мальтозы в этом продукте.
Вместе моносахариды и дисахариды образуют группу углеводов, известную в органической химии как "простые сахара". Их называют "простыми", потому что они легко разрушаются и усваиваются организмом. Кстати, это объясняет и немедленный всплеск энергии, который мы чувствуем после употребления сахаров. Например, чай с сахаром бодрит гораздо больше, чем без него. Присутствие сахаридов, наравне с кофеином, во многих сладких газировках также объясняет их непродолжительные тонизирующие свойства.
Совет
В разгар напряженного рабочего дня – попробуйте съесть кусочек сахара рафинада. Вы моментально почувствуете большой прилив сил и энергии.
Врачи - диетологи любят повторять следующую фразу: «гораздо более важно не то, что мы едим, а как мы эту еду перевариваем». В процессе пищеварения, молекулы сахара разбиваются под действием пищеварительных ферментов. Организм некоторых людей не вырабатывает фермент лактазы, который отвечает за переваривание лактозы, обычно встречающейся в молоке. Такие люди страдают от особой болезни – лактозной непереносимости или лактозной недостаточности. Их организм не может переваривать лактозу, или молочные продукты, с её содержанием. Это наследственное заболевание сегодня уже эффективно лечится новейшими медицинскими средствами. Большинство крупных производителей молока выпускают специальные марки молочных продуктов без лактозы, которые можно пить, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом.
