Телефон для справок
(812) 923-83-96
Сохранение мяса
Замораживание
Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.
Талое мясо, следовательно, более вероятно, высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как, чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.
Мясо должно быть уже «немолодым» в плане зрелости до замораживания, так как мясо не продолжает смягчаться в замороженном состоянии.
Засаливание
При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор.
Это имеет несколько последствий:
У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента, в метмиоглобин, который имеет несколько коричневый цвет.
Приготовление мяса
В отличие от других ингредиентов, мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.
Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:
1. чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищуЭлемент не найден!