Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 46

Сохранение мяса

Замораживание

Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.

Талое мясо, следовательно, более вероятно, высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как, чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.

Мясо должно быть уже «немолодым» в плане зрелости до замораживания, так как мясо не продолжает смягчаться в замороженном состоянии.

Засаливание

При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор.

Это имеет несколько последствий:

• во-первых, соль несколько разрушает мышечную ткань. Ионы соли находятся между денатурированными нитями белка, и поэтому формируются более свободные связи при его коагуляции. В результате - потери влаги за счет синерезиса снижаются.
• во-вторых, пока соль и любые другие специи проникают в клетки мяса, клетки впитывают воду из рассола, и вес мяса будет увеличиваться. Это также помогает смягчить мясо, поскольку при приготовлении мяса соки будут испаряться, но мясо будет менее сухим за счет более высокого начального содержания воды. Именно внешние слои поглощают больше всего жидкости, и они же при приготовлении больше всего её теряют.
• в-третьих, это помогает улучшить вкус, усиливая все ароматы мяса
• в-четвертых, она действует как консервант, создавая неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.

У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента, в метмиоглобин, который имеет несколько коричневый цвет.

Приготовление мяса

В отличие от других ингредиентов, мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:

1. чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищу

2. чтобы сделать мясо более усваиваемым (денатурированные белки легче перевариваются, чем белки со складчатой структурой)

3. для улучшения вкуса

4. чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже)