Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 91
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация - количество частиц в единице объема
Кристалл - регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов
Кристаллизация - образование твердых кристаллов путем испарения растворителя
Лецитин - жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие
Молекула - набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь)
Окисление - потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы - растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных системы клеток и тканей.
Осмос - диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность - масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы - молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий
Раствор - жидкость, содержащая растворенные в ней вещества
Расширение - увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерных цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой
