Телефон для справок
(812) 923-83-96
Что происходит в процессе приготовление мяса и как его готовить правильно?
При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 ° С, когда высокочувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Это можно наблюдать в виде очевидной потере прозрачности. Свет больше не может пройти через пробелы, которые ранее располагались между отдельными плотно сложенным белками. Поэтому мясо теряет прозрачность. Этот начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 ° С, денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хемикром, (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).
Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее "сочными", и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь – мы убираем жарящейся стейк с гриля, когда он стал коричневым (т. е. когда оно достигло температуру около 65 ° С) Только тогда он будет нежным и сочным.
Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают в мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.
Смягчение изнутри без потери сочности: Долгая готовка при низкой температуре
Так что для того, чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше, чем 65 ° С (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.
Однако, готовка при этой температуре имеет различные недостатки:
1. Для того, чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 ° C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура высокая на поверхности мяса во время приготовления пищи. Однако, для рубленого мяса, риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны быть готовиться при температуре как минимум 70°С.Элемент не найден!