Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 47

Что происходит в процессе приготовление мяса и как его готовить правильно?

При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 ° С, когда высокочувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Это можно наблюдать в виде очевидной потере прозрачности. Свет больше не может пройти через пробелы, которые ранее располагались между отдельными плотно сложенным белками. Поэтому мясо теряет прозрачность. Этот начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 ° С, денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хемикром, (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).

Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее "сочными", и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь – мы убираем жарящейся стейк с гриля, когда он стал коричневым (т. е. когда оно достигло температуру около 65 ° С) Только тогда он будет нежным и сочным.

Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают в мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

Смягчение изнутри без потери сочности: Долгая готовка при низкой температуре

Так что для того, чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено ​​при температуре не выше, чем 65 ° С (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.

Однако, готовка при этой температуре имеет различные недостатки:

1. Для того, чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 ° C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура высокая на поверхности мяса во время приготовления пищи. Однако, для рубленого мяса, риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны быть готовиться при температуре как минимум 70°С.

2. Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество жестких связей молекул коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 ° C. После того, как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать и мясо становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился..

3. Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы приготовленной пищи, не начинают происходить, пока температура не будет выше 50° С. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и новые молекулы образуются. Эти реакции могут создать много различных новых молекул - мясо содержит около 20 различных аминокислот кислот, а также несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины - цветные молекулы, способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.