Телефон для справок

(812) 923-83-96

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 50

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Тушение

Такой способ приготовления мяса формирует структуру мяса, схожую с той, которая получается при варке, но при этом вкусовые качества будут лучше.

Во время тушения, мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами. Так начинается процесс смягчения (за счет увеличения активности собственных смягчающих ферментов в мясе), и запуска реакции Майяра. Мясо приобретает коричневый цвет, что дает характерный аромат жареного мяса.

В кастрюлю, латку или казан добавляются ароматные жидкости. Они, как правило, ароматизированны (т.е. это не вода в чистом виде) и содержат овощи и жир. Ароматные жидкости уменьшают переход молекул запаха из мяса путем диффузии. Молекулы запаха из овощей будут переходить в мясо (где они находятся в более низкой концентрации) через диффузию, в то время как ароматы, содержащиеся в мясе, почти не будут выходить через диффузию. Поскольку мясо находится в жидкости, оно высвобождает похожий тип молекул в жидкость, уравнивая их концентрацию в бульоне.

Мясо готовится на относительно небольшом огне (как правило, в духовке при низкой температуре) в течение очень долгого времени. Долгое время приготовления позволяет всем молекулам коллагена разложиться, а низкая температура не дает свернувшимся связям в белках выпустить слишком много воды. Низкая температура также не дает разрушиться молекулам запаха под воздействием высоких температур. Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе с водой и таким образом вкус сохранится еще лучше.

Приготовление в масле

При жарке, мясо полностью погружено в горячее масло. Благодаря этому тепло равномерно распространяется, как и при варке, так что нет необходимости переворачивать мясо. Однако, температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 ° С прежде, чем в него кладется мясо.

Тип масла

Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 ° С. При боле высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура не достаточно высока для эффективной жарки.

Важно отметить, что масло для жарки можно использовать только несколько раз. Масло, нагретое до высоких температур, значительно ухудшается по качеству и производит сильный горький запах из-за соединения, которое называется акролеин. Если же масло нагревается снова и снова, уровень содержания акролеина становится настолько высоким, что его вкус можно почувствовать в жареном мясе.

Процесс жарки:

Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

По мере испарения воды, поверхность высыхает, и белки на поверхности мяса быстро свертываются, создавая хрустящую корочку на жареном мясе. Немедленное формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и даст ему желаемый вкус. Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие кусочки мяса – кусок мяса будет готов изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться, и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 92 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!