План мини-тренинга: «Досервируй стол»

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки. Сервировка должна соответствовать следующим требованиям: соответствовать правилам сервировки; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; соответствовать виду обслуживания(обычное обслуживание, фуршет, банкет, коктейль и т.д.;соответствовать количеству гостей за столом.

Задайте вопросы официантам:

Как выглядит сервировка у нас, от чего она зависит? Опишите алгоритм действий.

Рассмотрите схему сервировки в вашем заведении.

В каких случаях необходима смена сервировки?

- в случаях, когда необходимо досервировать стол(гостей больше, чем посадочных мест)

- стол готовят к перемене блюд

Сервировка стола приборами:

- приборы приносят в руках;

- категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов.

Нужно обратить внимание на то, чтобы минажницы, рекламные материалы на всех столах были расположены в одинаковом порядке, стояли на одинаковом расстоянии друг от друга и от края стола. Расставленные «вразнобой», эти предметы портят общее впечатление от сервировки зала в целом.

При заказе,за 1-2минуты, после того как заказ пробит на станции, необходимо засервировать стол, в зависимости от заказа: приборы,тарелки,доп.посуда. Заранее или одновременно принесите сопутствующие ингридиенты

2. Упражнение «Чем должен досервироваться стол?»

Заполните таблицу: «Как должен досервироваться стол?»

Либо проведите опрос, создавая ситуации.

Категория блюд

Приборы\соуса\сахар

Супы

Мясные блюда

Рыбные блюда

Паста

Пицца

Японская кухня

Десерты: мороженое

                 торт

                 торт+мороженое

Чай и кофе

3. Ролевая игра

Предложите официантам ряд ситуаций:

- гости только, что пришли в заведение;

- гости желают только чай+десерт;

- три гостя( 1ый будет кушать салат и суп;2ой закуску и горячее; 3ий горячее и десерт с чаем)

Задача официантов выстроить правильную сервировку для каждого гостя.

Менеджер следит за правильностью и дает о.с.

4. Выводы

Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большего желания сделать приятное Гостям, для которых сервируется стол. Красивая, стильная сервировка положительно сказывается на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана.

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее:

- убрать со стола грязные приборы и посуду

- досервировать стол необходимыми приборами

- предложить гостям следующий или новый напиток