Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 4

В процессе анализа выхода блюд вы можете столкнуться с ситуацией, когда ресторан реализует блюда и напитки не порционно, а на развес и пролив. Это крайне неблагоприятная ситуация, так как во-первых, мы не сможем сделать полноценный abc анализ продаж (придется вручную усреднять порции, так как мы не можем сравнивать кол-во в кг с порциями), во-вторых, такая ситуация способствует злоупотреблениями персонала, в третьих, владелец ресторана теряет прибыль. Последний тезис особенно важен, так как, продавая мясное блюдо (например, шашлык) на развес, нет возможности включить в его стоимость гарнир. Поэтому порция в 400 грамм будет содержать 400 грамм мяса. Порционно же мы можем включить в этот вес 200 грамм гарнира и остальное – 200 грамм мяса. Таким образом, существенно снизится себестоимость блюда, а маржинальность, соответственно, увеличится.

В процессе анализа меню, необходимо выявить величину среднего чека по меню. Этот показатель сравнивается с реальным средним чеком на гостя и иллюстрирует, насколько реальное меню оправдывает ожидания гостей. Для того, чтобы найти эту величину, сперва необходимо найти средний чек по каждой товарной группе (сумма цен всех блюд в товарной группе, деленная на количество блюд в товарной группе). Далее складываются значения всех товарных групп и делятся на их количество. Получаем показатель «средний чек по меню».

Следующий параметр анализа – цены на блюда. Ценообразование в ресторане должно быть логично и понятно гостю. Поэтому, не может самый дорогой салат стоить дороже самого дешевого основного блюда. В случае, если в меню есть дорогие и оригинальные позиции, их необходимо вынести в раздел «блюда от шефа», либо «специалитеты». Так же следует обращать внимание на логичность цен по сырьевому признаку (не может блюдо из курицы стоить дороже блюда из говядины) – это приводит к замешательству и непониманию гостя. Но такие ситуации возможны, когда кроме курицы в приготовлении блюда использует дорогие соуса или специи. Поэтому, для того, чтобы точно выяснить причину высокой стоимости блюда, необходимо запросить технико-технологические (ТТК) и калькуляционные (КК) карты всех блюд кухни ресторана.

Проверка ТТК так же выявляет правильности закладки сырья в блюдо. Зачастую повара намеренно закладывают в ТТК большой процент отход, чтобы подстраховаться на ревизии (спишется больше продуктов, чем было использовано).

Таким образом, в основе аналитической записке по меню должны быть следующие заключения:

1. Оптимальность количества блюд в меню и в каждой товарной группе

2. Соответствие предложения кухни концепции ресторана

3. Выявление блюд-конкурентов по сырьевому признаку, по цене и выходу не только в одной товарной группе, но и во всем меню

4. Проверка среднего выхода по товарным группам (есть ли место в желудке гостя для десерта или повтора напитка?)

5. Есть ли стандарт выхода блюд в меню?

6. Логичность цен в меню по сырьевому признаку и по нахождению в товарной группе, вынесены ли оригинальные и дорогие блюда в специальные разделы?

7. Соответствует ли ценовая политика меню реальному среднему чеку в заведении (дорого, или дешево предпочитают гости есть и пить);

8. Верно ли составлены ТТК и КК ресторана, завышен ли процент отхода?

Документы, которые необходимо запросить у ресторана для анализа меню

1. Меню ресторана (любой текстовый формат или pdf)

2. Заполненная сырьевая матрица (шаблон и образец по стандарту «Магнат») – отправить заказчику, проконсультировать, в случае появления вопросов

3. ТТК и КК на все блюда в меню