Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 7

На основе данных о выручке считается оборачиваемость столов за 2 периода – по пятница и субботам и отдельно по ВС-ЧТ. Чтобы рассчитать оборачиваемость посадочного места, необходимо количество гостей за выбранный период разделить на количество дней в выбранном периоде и на количество посадочных мест в ресторане. Для ресторана нормальным показателем является 4 оборота посадочного места (зависит от концепции заведения, чем ниже цена – тем выше должна быть оборачиваемость).

По всем отчетам пишутся заключения и основные выводы. Задача на данном этапе определить, что не так с заведением, выявить слабые месте и предложить варианты «лечения».

В таблице представлены все ССП ресторана, которые необходимо расчитать. Кроме того, наглядно продемонстрирована степень автоматизации расчета ССП (зеленым цветом указаны показатели и отчеты, которые полностью автоматизированы или предоставлены заказчиком, оранжевым – частично автоматизированы, белые – не автоматизированы):

N	ССП	Способ расчета	Степень автоматизации Магнатом
1	Объем продаж (выручка)	Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом ресторана	Да, отчет "Продажи"
2	Выручка по группам ассортимента	Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам	Да, отчет "Продажи"
3	Выручка на 1 м² зала	Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования	Нет, считаем вручную
4	Коээфициент корреляции выручки товарных групп	КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли	Нет, вручную (данные по выручке ТГ берем из отчета "продажи"
5	Корреляция выручки по периодам (соотношение выручки)	КК выручки ВC-ЧТ к ПТ-СБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.	Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)
6	Структура выручки	Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни	Да, отчет "Продажи"
7	Структура выручки по постоянным и переменных расходам	Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке	Данные берем у заказчика и составляем таблицу с круговой диаграммой с указанием долей
8	Относительный анализ	Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года	Данные от заказчика
9	Маржинальная прибыль	Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца).	Данные от заказчика
10	Операционная прибыль	Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца).	Данные от заказчика
11	Операционная прибыль по видам услуг	Кухня, бар, кальян, караоке и т.д.	Данные от заказчика
12	Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана	ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом.	Нет, считаем вручную
13	Рентабельность	Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом.	Нет, считаем вручную
14	АВС-анализ валовый	АВС анализ выручки общей	Да
15	АВС-анализ валовый по товарным группам	АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.	Да
16	АВС-анализ маржинальный	АВС маржинальный по обороту	Да
17	АВС - анализ маржинальный по товарным группам	АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.	Да
18	АВС-анализ количественный	АВС количественный по обороту	Да
19	АВС-анализ количественный по товарным группам	АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.	Да
20	АВС -анализ сводный А+В	Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д.	Да
21	Эксплуатационные расходы	Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана	Данные от заказчика
22	% возврата на вложенное	Общий объем инвестиций/выручку месяца	Нет, считаем вручную
23	Коэффициент по закупкам	К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком.	Нет, считаем вручную
24	Коэффициент оборачиваемости	К об.= (Средняя себестоимость ТЗ / себестоимостьт реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком	Нет, считаем вручную
25	Коэффициент наценки	К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком	Да
26	Доля ТМЗ в оборотных	Доля ТМЗ = себестоимость реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком.	Нет, считаем вручную
27	Средний маржинальный коэффициент по группе	МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д.	Да
28	СМК (план-факт)	Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического	Нет, считаем вручную
29	Количество гостей	Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим.	Да
30	Средний чек на гостя	Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на гостя = Сумму выручки/ Кол-во гостей	Да
31	Количество заказов	Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ	Да
32	Средний чек на заказ	Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов	Да
33	Показатель роста клубных гостей	Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим	Нет, считаем вручную
34	Показатель наполняемости ассортиментного перечня	Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана.	Нет
35	Показатель наценки в ассортиментном перечне	Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню	Нет
36	Количество пром. акций с участием маркетинга	Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции	Данные от заказчика
37	Количество контрактов, проданных дистрибьютерами	Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане	Данные от заказчика
38	Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный)	Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню)	Нет, считаем вручную
39	Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции	Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции	Нет, считаем вручную
40	Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции	Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции	Нет, считаем вручную
41	Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей	Деление КГ на ОГ	Нет, считаем вручную
42	Средний счет = выручка / количество счетов		Да
43	ЧЧЧ	Чек-Человек-Час	Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)
44	Средний чек на стол = выручка / посадочные места		Нет, считаем вручную
45	Количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб)		Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)
46	Оборачиваемость стола в будние	Оборот стола = количество посадок	Нет, данные по количеству посадочных мест берем у заказчика, выручку из структуры продаж
47	Оборачиваемость стола в выходные	Оборот стола = количество посадок	Нет, данные по количеству посадочных мест берем у заказчика, выручку из структуры продаж
48	Количество блюд на человека	Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше	Да
49	Коэффициент групповой лояльности	Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений	Да
50	Поток чеков	количество чеков (в будни и выходные отдельно)	Да
51	Градация чеков по сумме	от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более	Да
52	Средний чек на заказ (будни и выходные)	сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое.	Нет
53	Средняя выручка в час по официантам	Пофамильный рейтинг	Данные от заказчика
54	Средняя выручка на администратора в час и смену	Пофамильный рейтинг	Данные от заказчика
55	Маржинальная прибыль в смену на администратора		Данные от заказчика
56	Качество обслуживания	чаевые официанта / выручка официантам *100%	Нет, считаем вручную