Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

Методическое пособие по анализу предприятия общественного питания

Содержание

Введение

Часть I. Первый этап анализа: общие управленческие данные по предприятию

Часть II. Второй этап анализа: анализ меню и ценообразования

Часть III. Третий этап анализа: анализ потока чеков и поведения гостей

Часть IV. Обобщение коэффициентов

Введение

Данная методика является авторской методикой Федора Сокирянского разработанного им с помощью и при непосредственном участии известного ресторатора Макисма Коновалова. Именно в его ресторанах в 2000-е проводилась обкатка самой теории ресторанного маркетинга в цифрах. Спасибо ему за это. Значительный вклад в автоматизацию моих методик в разное время внесли люди, плотно сотрудничающие со мной: Сергей Ицков и Магомед Костоев. Сегодня методика АВС – анализа с наложением и анализа потоков чеков и гостей используются всеми без исключения ресторанными консультантами. Не скрою, что мне приятно, что коллеги сочли мои скромные изыскания полезными в своем труде.

В этом методическом пособие впервые публикуются все принципы моего анализа с примерами. Все методики являются авторскими. Применяете их вдумчиво и с осторожность. Математика – математикой, но нюансов каждого отдельного заведения – множество. Не всегда некоторые постулаты доклада будут работать при тех или иных обстоятельствах.

Больше анализируйте аудиторию и больше подмечайте закономерности и, вы очень быстро убедитесь, что закономерности становятся аксиомами.

Методическая база по анализу экономики любого типа предприятия весьма обширна. Анализ предприятия общественного питания и индустрии гостеприимства имеет ряд отличительных особенностей от других форм хозяйствования, а именно:

• наличие субъективных факторов, таких как атмосфера, настроение, музыкальное сопровождение, время суток и время года, различные формы и мотивы социализации, субкультурные особенности аудитории, психоэмоциональные аспекты группового и индивидуального поведения, элементы иррациональности выбора потребителя;
• существенное влияние персонала заведения на качество продуктов заведения и услуг заведения;
• ярко выраженный сезонный фактор в разрезе «время суток»/ «день недели»/ «время года»/ «рабочий/предпраздничный/праздничный день»;
• влияние повода и мотива посещения заведения, принадлежности к той или иной социальной, гендерной, возрастной группе на результат продаж;
• высочайший фактор конкуренции не только форматов предприятий питания, но и способов питания, конкуренции самих пищевых продуктов питания;
• разнообразие систем учета и контроля, связанных с несовершенством законодательной базы в сфере экономики, человеческих ресурсов, налогообложения;
• наличие фактора субъективности оценки результатов продаж, подверженной географическим, демографическим, религиозным, национальным, другим особенностям отдельно взятой территории РФ или стран СНГ.
• четкой зависимости результатов хозяйственной деятельности от типа и формата предприятия питания и гостеприимства.

Все эти факторы и особенности требуют от аналитика ресторана, кафе, бара не только вдумчивого и взвешенного подхода в анализе системных сбалансированных показателей, но и значительного эмпирического опыта, как системного анализа, так и управления предприятием гостеприимства.

В данном пособии использованы авторские методики и эмпирический опыт анализа более 1000 предприятий индустрии гостеприимство за 12 лет. Важно принимать во внимание тот факт, что методики и плановые показатели по различным форматам предприятий питания не являются на 100% универсальными; на практике встречались сложные и нехарактерные случаи отклонений показателей отдельного заведения от общеотраслевых.

Доклад представлен в форме пособия для аналитика, поскольку я писал ее для своих аналитиков. Уверен, что эта методичка будет также полезна и ресторанным консультантам.

Часть I. Первый этап анализа: общие управленческие данные по предприятию

Первичный анализ или так называемое «знакомство» с объектом анализа начинается с запроса данных у Заказчика. Запрос данных осуществляется в письменном виде через отправку электронного сообщения с перечнем запрашиваемой информации. Преддверие отправки сообщения проводится телефонное интервью с собственником или управляющим заведения, призванное выявить уровень управленческой культуры в предприятии и степени отлаженности управленческого учета.

Интервьюер спрашивает, в каком программном продукте ведется управленческий учет, существуют ли установленные формы управленческого баланса, отчета о движении денежных средств (отчет ДДС), отчета о прибылях и убытках (отчет ПиУ), бюджета доходов и расходов денежных средств (БДР), бюджета движения денежных средств (БДДС) и других.

Аналитик осведомляется, какие плановые показатели эффективности работы приняты в заведении, какие kpi и non kpi показатели используются. В случае неготовности заказчика предоставить вразумительные ответы, аналитик просит перадресовать его на компетентного специалиста – бухгалтера или финансового директора.