При получении всей информации начинается ее обработка. Алгоритм обработки первичной информации представлен ниже.
Этап 1. Проверка корректности предоставленных данных
Этап 2. Размещение данных по следующим папкам на сервере: «продажи», «контактная группа», «управленческий учет», «производство», «закупки», «ССП».
Этап 3. Расчет системных сбалансированных показателей и визуализация данных по схеме, представленной в таблице
Показатель |
Расшифровка |
Комментарий |
Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год» |
Свидетельствует о том, насколько реально руководство предприятия оценивает возможности заведения и самой управленческой команды. |
Важно учитывать инфляцию и темпы роста рынка в среднем по стране. Можно брать официальные данные региональных Росстатов. В количественном выражении данные роста занижены, но в % отношении они справедливы. Можно аргументировать заказчику, что его собственный прирост – не результат усилий заведения, а рост рынка и рост потребления. 90% случаев происходит именно так. |
Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата |
Сезонность, как правило представлена следующим образом: июнь, июль, август – спад, сентябрь – рост на 30% от предыдущего месяца, октябрь - +10%, ноябрь - + 10%. Декабрь - +20% относительно ноября, январь – минус 25%, февраль + 15%, март + 5%, апрель – минус 10%. Май минус 10% |
Исключение – фастфуды и любые предприятия в малых городах торговых центрах. Там летом наблюдается стабильный рост. Во многих заведениях, в которых есть летние веранды, особенно на Юге РФ летом может наблюдаться рост, близкий к декабрьскому |
Структура выручки по товарным группам план/факт |
Если ведется заказчиком |
|
План по выручке по месяцам |
Смотреть отчет БДДС если ведется |
|
Доля аренды в структуре оборота |
См приложения |
|
Выручка на 1 м² зала |
Чем больше размер зала, тем она меньше |
Исключение – рестораны русской кухни, пивные рестораны и караоке-клубы |
Коэффициент корреляции выручки бара к кухне |
Норма 30/70 |
Кроме питейных заведениях, где может быть наоборот или 50/50 или 20/80 |
Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий |
Норма – 70/30. Чем ближе к 50/50, тем лучше |
|
Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам |
20/80 Если больше алкоголя, то дорогие напитки или дешевый алкоголь |
|
Коэффициент корреляции выручки горячих блюд к супам |
70/30 Если супов больше чем 30 – хорошо, меньше – плохо |
Смотреть ценообразование и корреляцию потребления обеда и ужина |
Коэффициент корреляции выручки салатов к супам |
60/40 Если меньше 40 – плохо. |
Смотреть ценообразование и структуру чека |
Коэффициент корреляции выручки салатов к горячим блюдам |
40/60. Если салатов меньше чем 40 - плохо |
|
Коэффициент корреляции выручки банкетов (свыше 12 посадок) в розничному обороту |
10-15% в структуре оборота |
Если меньше – смотреть меню и ценообразование в банкетном меню |
Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту |
50/50 или 40/60. Если меньше, то - плохо |
Смотреть поток чеков. Проблема с концепцией и конфликтом ожиданий гостей |
Коэффициент корреляции выручки завтраков к выручке обеденного оборота |
20/80 |
Если меньше – убирать завтраки |
Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней |
50/50 |
Если отклонения – разбираться с потоком чеков и акциями, ланчами, структурой аля карта |
Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения |
40% - с 12:00-16:00, 10% с 16:00-18:00 и 50% - после 18% |
Если нет примерного соответствия – проблема с продуктом, концепцией, ожиданиями аудитории. |
Доля laborcost в обороте |
См выше |
|
Доля аренды в обороте |
См приложения |
|
Доля услуг сторонних организаций в обороте |
Должна быть близка к 0 |
|
Доля foodcost в обороте |
См выше |
|
Доля beveragecost в обороте |
См выш |
|
Доля упаковки и МБП в обороте |
Не более 1% |
|
Доля электроэнергии в обороте |
См выше |
|
Доля ТМЗ в обороте на начало периода |
См выше |
|
Коэффициент оборачиваемости денежных средств |
|
|
Фискальная доля в обороте |
Не более 5% |
|
Маржинальная прибыль |
|
|
Операционная прибыль |
|
|
Маржинальная прибыль на 1 м² зала/кухни |
|
|
Операционная прибыль на 1 м² зала/кухни |
|
|
Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке) |
|
|
ROI в месяц в % на вложенное |
4% в месяц – хороший показатель |
|
Объем продаж (выручка) |
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом-аналитиком | |
Выручка по группам ассортимента |
Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам | |
Выручка на 1 м² зала |
Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования | |
Коээфициент корреляции выручки товарных групп |
КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли | |
Корреляция выручки по периодам |
КК выручки ВCР-ЧСБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д. | |
Структура выручки |
Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни | |
Структура выручки по постоянным и переменных расходам |
Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке | |
Относительный анализ |
Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года | |
Маржинальная прибыль |
Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом ресторана. | |
Операционная прибыль |
Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом. | |
Операционная прибыль по видам услуг |
Кухня, бар, кальян, караоке и т.д. | |
Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана |
ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом. | |
Рентабельность |
Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом. | |
АВС-анализ валовый |
АВС анализ выручки общей | |
АВС-анализ валовый по товарным группам |
АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д. | |
АВС-анализ маржинальный |
АВС маржинальный по обороту | |
АВС - анализ маржинальный по товарным группам |
АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д. | |
АВС-анализ количественный |
АВС количественный по обороту | |
АВС-анализ количественный по товарным группам |
АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д. | |
АВС -анализ сводный А+В |
Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д. | |
Эксплуатационные расходы |
Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана | |
% возврата на вложенное |
Общий объем инвестиций/выручку месяца | |
Коэффициент по закупкам |
К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком. | |
Коэффициент оборачиваемости |
К об.= (Средняя с/ст ТЗ / С/ст реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком | |
Коэффициент наценки |
К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком | |
Доля ТМЗ в оборотных |
Доля ТМЗ = С/ст. реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком. | |
Средний маржинальный коэффициент по группе |
МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д. | |
СМК (план-факт) |
Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического | |
Количество гостей |
Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим. | |
Средний чек на гостя |
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на клиента = Сумму выручки/ Кол-во гостей | |
Количество заказов |
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ | |
Средний чек на заказ |
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов | |
Показатель роста клубных гостей |
Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим | |
Показатель наполняемости ассортиментного перечня |
Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана. | |
Показатель наценки в ассортиментном перечне |
Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню | |
Количество пром. акций с участием маркетинга |
Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции | |
Количество контрактов, проданных дистрибьютерами |
Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане | |
Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный) |
Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню) | |
Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции |
Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции | |
Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции |
Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции | |
Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей |
Деление КГ на ОГ | |
Средний чек на гостя = выручка / количество гостей |
| |
Средний счет = выручка / количество счетов |
| |
ЧЧЧ |
Чек-Человек-Час | |
Средний чек на стол = выручка / посадочные места |
| |
количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб) |
| |
Оборачиваемость стола в будние |
Оборот стола = количество посадок | |
Оборачиваемость стола в выходные |
Оборот стола = количество посадок | |
Количество блюд на человека |
Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше | |
Коэффициент групповой лояльности |
Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений | |
Поток чеков |
количество чеков (в будни и выходные отдельно) | |
Градация чеков по сумме |
от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более | |
Средний чек на заказ (будни и выходные) |
сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое. | |
Средняя выручка в час по официантам |
Пофамильный рейтинг | |
Средняя выручка на администратора в час и смену |
Пофамильный рейтинг | |
Маржинальная прибыль в смену на администратора |
| |
Качество обслуживания |
чаевые официанта / выручка официантам *100% |