Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 2

Показатель

Расшифровка

Комментарий

Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год»

Свидетельствует о том, насколько реально руководство предприятия оценивает возможности заведения и самой управленческой команды.

Важно учитывать инфляцию и темпы роста рынка в среднем по стране. Можно брать официальные данные региональных Росстатов. В количественном выражении данные роста занижены, но в % отношении они справедливы. Можно аргументировать заказчику, что его собственный прирост – не результат усилий заведения, а рост рынка и рост потребления. 90% случаев происходит именно так.

Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата

Сезонность, как правило представлена следующим образом: июнь, июль, август – спад, сентябрь – рост на 30% от предыдущего месяца, октябрь - +10%, ноябрь - + 10%. Декабрь - +20% относительно ноября, январь – минус 25%, февраль + 15%, март + 5%, апрель – минус 10%. Май минус 10%

Исключение – фастфуды и любые предприятия в малых городах торговых центрах. Там летом наблюдается стабильный рост. Во многих заведениях, в которых есть летние веранды, особенно на Юге РФ летом может наблюдаться рост, близкий к декабрьскому

Структура выручки по товарным группам план/факт

Если ведется заказчиком

План по выручке по месяцам

Смотреть отчет БДДС если ведется

Доля аренды в структуре оборота

См приложения

Выручка на 1 м² зала

Чем больше размер зала, тем она меньше

Исключение – рестораны русской кухни, пивные рестораны и караоке-клубы

Коэффициент корреляции выручки бара к кухне

Норма 30/70

Кроме питейных заведениях, где может быть наоборот или 50/50 или 20/80

Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий

Норма – 70/30. Чем ближе к 50/50, тем лучше

Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам

20/80 Если больше алкоголя, то дорогие напитки или дешевый алкоголь

Коэффициент корреляции выручки горячих блюд к супам

70/30 Если супов больше чем 30 – хорошо, меньше – плохо

Смотреть ценообразование и корреляцию потребления обеда и ужина

Коэффициент корреляции выручки салатов к супам

60/40 Если меньше 40 – плохо.

Смотреть ценообразование и структуру чека

Коэффициент корреляции выручки салатов к горячим блюдам

40/60. Если салатов меньше чем 40 - плохо

Коэффициент корреляции выручки банкетов (свыше 12 посадок) в розничному обороту

10-15% в структуре оборота

Если меньше – смотреть меню и ценообразование в банкетном меню

Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту

50/50 или 40/60. Если меньше, то - плохо

Смотреть поток чеков. Проблема с концепцией и конфликтом ожиданий гостей

Коэффициент корреляции выручки завтраков к выручке обеденного оборота

20/80

Если меньше – убирать завтраки

Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней

50/50

Если отклонения – разбираться с потоком чеков и акциями, ланчами, структурой аля карта

Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения

40% - с 12:00-16:00, 10% с 16:00-18:00 и 50% - после 18%

Если нет примерного соответствия – проблема с продуктом, концепцией, ожиданиями аудитории.

Доля laborcost в обороте

См выше

Доля аренды в обороте

См приложения

Доля услуг сторонних организаций в обороте

Должна быть близка к 0

Доля foodcost в обороте

См выше

Доля beveragecost в обороте

См выш

Доля упаковки и МБП в обороте

Не более 1%

Доля электроэнергии в обороте

См выше

Доля ТМЗ в обороте на начало периода

См выше

Коэффициент оборачиваемости денежных средств

Фискальная доля в обороте

Не более 5%

Маржинальная прибыль

Операционная прибыль

Маржинальная прибыль на 1 м² зала/кухни

Операционная прибыль на 1 м² зала/кухни

Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке)

ROI в месяц в % на вложенное

4% в месяц – хороший показатель

Объем продаж (выручка)

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом-аналитиком

Выручка по группам ассортимента

Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам

Выручка на 1 м² зала

Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли

Корреляция выручки по периодам

КК выручки ВCР-ЧСБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.

Структура выручки

Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни

Структура выручки по постоянным и переменных расходам

Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке

Относительный анализ

Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года

Маржинальная прибыль

Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом ресторана.

Операционная прибыль

Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом.

Операционная прибыль по видам услуг

Кухня, бар, кальян, караоке и т.д.

Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана

ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом.

Рентабельность

Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом.

АВС-анализ валовый

АВС анализ выручки общей

АВС-анализ валовый по товарным группам

АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС-анализ маржинальный

АВС маржинальный по обороту

АВС - анализ маржинальный по товарным группам

АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС-анализ количественный

АВС количественный по обороту

АВС-анализ количественный по товарным группам

АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС -анализ сводный А+В

Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д.

Эксплуатационные расходы

Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана

% возврата на вложенное

Общий объем инвестиций/выручку месяца

Коэффициент по закупкам

К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком.

Коэффициент оборачиваемости

К об.= (Средняя с/ст ТЗ / С/ст реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком

Коэффициент наценки

К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком

Доля ТМЗ в оборотных

Доля ТМЗ = С/ст. реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком.

Средний маржинальный коэффициент по группе

МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д.

СМК (план-факт)

Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического

Количество гостей

Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим.

Средний чек на гостя

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на клиента = Сумму выручки/ Кол-во гостей

Количество заказов

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ

Средний чек на заказ

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов

Показатель роста клубных гостей

Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим

Показатель наполняемости ассортиментного перечня

Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана.

Показатель наценки в ассортиментном перечне

Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню

Количество пром. акций с участием маркетинга

Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане

Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный)

Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню)

Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции

Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции

Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции

Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции

Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей

Деление КГ на ОГ

Средний чек на гостя = выручка / количество гостей

Средний счет = выручка / количество счетов

ЧЧЧ

Чек-Человек-Час

Средний чек на стол = выручка / посадочные места

количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб)

Оборачиваемость стола в будние

Оборот стола = количество посадок

Оборачиваемость стола в выходные

Оборот стола = количество посадок

Количество блюд на человека

Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше

Коэффициент групповой лояльности

Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений

Поток чеков

количество чеков (в будни и выходные отдельно)

Градация чеков по сумме

от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более

Средний чек на заказ (будни и выходные)

сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое.

Средняя выручка в час по официантам

Пофамильный рейтинг

Средняя выручка на администратора в час и смену

Пофамильный рейтинг

Маржинальная прибыль в смену на администратора

Качество обслуживания

чаевые официанта / выручка официантам *100%