Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 24

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского


Приложение № 2

Пример анализа планограммы зала ресторана

Само помещение БЦ условно можно разделить на 2 зала разделенных стеной и 6 зон с общей вместимостью в 76 посадочных мест, максимальное количество гостей которое возможно разместить равно 84.

«Темный зал» (не курящий):

  • В зоне №1 находится 5 столов, на 4 посадочных места каждый, итого: 20 посадочных мест в зоне. Каждый из столов огражден от соседних высокими спинками диванов, что создает дополнительный уют для компании гостей;
  • В зоне №2 находится два сдвинутых стола, эта зона рассчитана компанию до 8-ми человек. Неподалеку располагается одна из главных достопримечательностей ресторана – кресло качалка;
  • Зона №3 – семейная, в ней расположен один круглый стол на компанию до 6 человек;
  • «Светлый зал» (курящий):

  • Зона №4 находится на импровизированном подиуме, огражденном деревянным перилами, в нем находится по 3 стола на трех и четырех человек, общая вместимость: 21 человек. Столы можно сдвинуть и проводить на этом месте какие-либо событийные мероприятия, например, открытые столы, игры или детские утренники;
  • Зона №5 расположена рядом с окнами, выходящими на улицу, и представляет собой пять столов отгороженных друг от друга комнатными растениями. Каждый стол рассчитан на 4-х человек, общая вместимость зоны составляет до 20 посадочных мест. Через стол в качестве посадочных мест чередуются диваны и ротанговые стулья.
  • Зона №6 – бар, который не используется по прямому назначению, в виду того, что изначально данное пространство предназначалось под витрину с тортами, которую в дальнейшем заменили на барную стойка. Сами посетители используют ее редко.

Сверху (на плане) от зоны №4 на стене напротив окна и на другой стороне данной стены располагаются два телевизора.

Во время детских праздников и в выходные дни для игры с детьми использовался стол из зоны№3 или свободные столы. Также в этот период гостей просили не курить, к чему они с пониманием относились.

Изменить размещение посадочных мест не представляется возможным, из-за внедрения в интерьер неподвижных и не разборных конструкций – ограждений. Это же является основным препятствием для проведения массовых мероприятий.

Имеющиеся данные позволяют оценить вклад каждой зоны продаж и типов посадочных мест в оборот заведения.

Зона 1 и Зона 5 являются абсолютными лидерами по обороту, количеству гостей и чеков, как в период комплексных обедов, так и период ужинов в течение всей недели. В тоже время зона 2 и 3 являются лидерами по среднему чеку. Это объясняется типом посадочных мест (на 6 человек) и тем, что данные пространства являются зонами группового посещения. В то же время, если проводить анализ по количеству занимаемой зоной площади заведения (в данном случае в контексте посадочных мест и экономической эффективности использования пространства), то все зоны можно разделить на 3 группы:

1) Зона 1, 5 – оборот данных зон в % превышает площадь (количество посадочных мест) данных зон, при этом абсолютным лидером является Зона 1 (25,3% площади = 38,1% оборота заведения), Зона 5 имеет более худшие показатели (25,3% площади = 29,6% оборота);

2) Зона 2,3 – оборот данных зон в % примерно равен площади данной зоны. В этой категории лидером является Зона 2 (15,2% площади = 15,2% оборота), затем следует Зона 3 (7,6% площади = 6,9% оборота);

3) Зона 4 – оборот данной зоны в % значительно меньше занимаемой площади (25,6% площади = 10,4% оборота); Это же подтверждается количеством чеков в данной зоне в течение дня = 11,2%.

В течение недели (в среднем, за период январь – август 2011 года)

Позиция Зона 1 Зона 2 Зона 3 Зона 4 Зона 5

Столов 26,3% 10,5% 5,3% 31,6% 26,3%

Стульев 25,3% 15,2% 7,6% 26,6% 25,3%

Оборот БЛ 40,4% 16,2% 5,9% 8,9% 25,7%

Оборот Ужин 35,7% 13,0% 7,4% 8,9% 33,5%

Средний оборот 38,1% 14,6% 6,6% 8,9% 29,6%

Анализ оборота типов посадочных мест (3, 4, 6 местные) позволяет сделать заключение, что 4-х местные посадочные места в среднем приносят 52,6% оборота заведения на стул. На втором месте находятся 6 местные (33,1%) и только на 3-м трехместные (16,6%).

По оценке персонала это происходит в связи с тем, что Зона №4 не пользуется у гостей популярностью в виду неудобства нахождения на ней: стулья вместо диванов, «у всех на виду», «громко работает телевизор». Поэтому повышение оборачиваемости данной зоны будет напрямую связано с повышением уровня комфортности данной зоны для гостей, что и было сделано в августе 2011 года, когда часть стульев заменили на диваны.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что Зона 4 используется недостаточно эффективно, что требует внимания к ней со стороны руководства заведения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 28 | След.

Еще статьи