Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского - страница 8

2. ОЖИДАНИЯ ГОСТЕЙ

Обслуживание начинается в момент прихода гостя и заканчивается, когда он выходит из ресторана.

Прежде всего, необходимо контролировать поток гостей. Это очень просто.
Достаточно, чтобы гостей у входа встречал администратор или официант.
Также администратор провожает гостей к столику и "передает" их официанту. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание и сократить время ожидания блюд.

Не забывайте, что не гости должны приспосабливаться к процедурам обслуживания, - клуб должен подстраивать свои процедуры под их запросы.

Чтобы понять требования гостей и предложить хорошее обслуживание, необходимо попытаться ответить на ряд вопросов:

•Приходит ли он к вам впервые?
•Кто посоветовал ему ваше заведение?
•Ему прохладно или он любит кондиционированный воздух?
•Хочет он покоя или общения?
•Требователен ли он?
•Спешит или нет?
•Насколько он голоден?

У администратора достаточно времени, чтобы задать себе эти вопросы. А ответить на них - значит оценить гостя и подумать о процедурах обслуживания.

Помните:

Разные гости = разное обслуживание.
Существуют различные способы обслуживания гостей. К счастью, сегодня даже во многих известных во всем мире ресторанах перестали применять сложные формы обслуживания и подают пищу на тарелках (по-американски), что гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. Все же встречаются гости, которые предпочитают традиционные способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, - поэтому официанты должны быть знакомы с ними.

1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик (gueridon), на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или "лидеру" группы гостей (для одобрения, как и вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у гостей. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.