Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 5
Заказ В гастрономии обозначает объявление заказа в кухне.
Аперитив Обозначение напитков, возбуждающих аппетит, которые пьют перед едой. Это могут быть сухие, фруктовые или горькие напитки. Аперетивы — это крепленые вина, такие как шерри, портвейн (белый, сухой) и вермут, игристые вина, такие как сект и шампанское, а также сухое белое вино. Кроме того — анисовые настойки, биттеры (кампари) и после- и предобеденные коктейли; все более популярными становятся безалкогольные напитки (фруктовые и овощные соки).
Авенирование Споласкивание вином винного бокала с целью удаления чужеродных запахов.
Bain-marie Французское слово, обозначающее водяную баню — аппарат в кухне, в котором выдерживаются теплыми супы, соусы, рис, овощи, мясные блюда и т.д. Подогревательный аппарат в буфете называют chafing-dish.
Банкет Мероприятие, на котором имеется заказанное к установленному времени ® меню. Франц.: banquet.
Барбекю-пати Мероприятие, на котором все мясные блюда готовятся на гриле (предпочтительно с древесным углем).
Бариста Специалист по кофе. Он/она управляет аппаратом эспрессо, знает, как смешивать кофе, и готовит кофейный напиток. Бариста в случае кофе — то же, что бармен в случае коктейлей.
Чек Расчетная квитанция, но только для внутреннего использования.
Бранч Термин происходит из американского и английского слов — breakfast и lunch. Brunch состоит из блюд завтрака и обеда и в гастрономии предлагается главным образом по воскресным и праздничным дням между . и ..
Буфет Предложение блюд (иногда также напитков) на одном длинном столе, с которого гости обслуживают себя сами. Буфет может быть различным, например, буфет завтраков, бранч-буфет, ланч-буфет или салатный.
Канапэ В гастрономии обычно обозначение небольших бутербродов (кусочков хлеба с чем-нибудь).
Cash-tray Поднос с тканевой салфеткой, на котором официант приносит счет.
Catering Английский термин, происходящий от «caterer», английского слова, означающего поставщика (продуктов). В гастрономическом смысле outside catering означает выездное обслуживание мероприятия.
Chafing-dish Английское слово (дословно «жаровня»), обозначающее посуду или буфет с подогревателем. Подобный аппарат в кухне называют ® бойлер (водяная баня).
Шамбрирование Принятый в гастрономии термин, означающий доведение вин, главным образом старых красных вин, до комнатной температуры.
Крышка «Клоше» Принятое в гастрономии обозначение глубокой крышки для накрывания тарелок и блюд, чтобы пища не остывала.
Коктейль Напиток, который смешивают или размешивают в шейкере, смесительном стакане, электрическом миксере (блендере) или прямо в бокале клиента. В профессиональном языке бара различают предобеденный коктейль (сухие коктейли, которые, как и аперитив, призваны «настроить» вкусовые ощущения), послеобеденный коктейль (коктейли, которые подают после еды, они чаще всего сладкие) и коктейли с шампанским или сектом. Сегодня отмечается тенденция к безалкогольным коктейлям.
Куверт Французское слово, принятое в гастрономии и обозначающее хлеб, масло и тканевую салфетку, набор, за который с клиента берут плату за куверт. Цена должна быть указана в меню. Кувертный прибор — основной столовый прибор, состоящий из мясного ножа и мясной вилки, иногда тарелки-подставки, хлебной тарелки с ножом для масла, а также стакана красного и стакана белого вина или стакана вина и стакана воды.
Crouton Французское слово, обозначающее поджаренный ломтик или кубик белого хлеба.
Дегустация Проба и суждение о напитках, например, проба вина.
De$jeuner Французское слово, обозначающее обед. Встречается также в словосочетании, обозначающем завтрак — «petit de$jeuner».
Декантирование В гастрономии так принято называть отделение вина от депо, то есть переливание старого красного вина или винтажного портвейна в графин для декантирования так, чтобы так называемые депо-наслоения остались в бутылке.
Депо Наслоения, которые возникают в винах при брожении, созревании и старении. Депо остается в бутылке при ® декантировании (переливании).
