Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 22
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70—80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.
Как воссоздать русскую кухню дома. Советы профессионалам и хозяйкам.
- Старайтесь больше запекать и томить блюда, а не варить и тушить
- Всегда варите овощи и бульоны для супов отдельно
- Готовьте горячие блюдо долго и при максимально низких температурах
- Овощи режьте максимально крупно. Помните! В супе важна не эстетика а полезность!
- Курицу, утку, гуся, индейку, куропатку готовьте целиком в духовке методом томления
- Не заправляйте салаты майонезом. Используйте нежирные йогурты, сливки и нежирную сметану
- Смешивайте растительные масла: оливковое, подсолнечное, льняное, кедровое, кунжутное и т.д. и заправляйте ими салаты
- Используйте глиняную и чугунную посуду – глубокие сковороды, казаны, утятницы, горшки
- Готовьте больше солений, квашений и мочений. Не готовьте острые заготовки с уксусом. Откажитесь от маринованных овощей
- Пеките хлеб сами. Экспериментируйте с мукой грубого помола и непшеничной мукой
- Пейте сырые ягодные морсы. Пейте меньше компотов из сухих фруктов и ягод
- Делайте монослаты из одного – максимум двух ингредиентов со специями и заправками
- Используйте больше лука и чеснока в качестве специй. Используйте меньше соли перца
- Заменяйте сахар фруктозой. Старайтесь печь пироги с неслащеной начинкой
- Варите кашу только из цельнозерновых. Не используйте шлифованный рис, манку. Старайтесь есть гречу, пшено, длиннозерный рис.
- Заменяйте жарку запеканием
- Не жарьте выпечку в масле. Откажитесь от жаренных пирожков
- Делайте самолепные пельмени.
- Не употребляйте колбасы промышленного производства. Делайте колбасу сами или покупайте окорок, буженину, ветчину крупно и цельнокусковую
- Откажитесь от рыбы и мяса горячего копчения. Кроме вкуса в них нет никакой пользы
- Старайтесь запасаться на зиму фермерскими продуктами: картошкой, морковкой, свеклой.
- Старайтесь разнообразить рацион постными блюдами независимо, есть сейчас пост или нет
- Старайтесь пить натуральные напитки: кисели, морсы, домашний квас и домашнее пиво, рецепты приготовления которых можно найти в литературе и в инетрнете
- Квасьте капусту целиком. Выбирайте для этого маленькие кочны и закапывайте их внутри слоев резанной капусты.
- Солите чеснок и лук целиком
- Солите грибы строго отдельно вид от вида
- Старайтесь покупать парное мясо на рынках у надежных фермеров
- Покупайте рыбу вашего региона. Запекайте ее в тесте, в сметане, в сыре. Старайтесь меньше есть жаренной рыбы
- Покупайте и замораживайте ягоды и грибы или выращивайте и собирайте их сами в чистых районах с незагрязненной природой
- Старайтесь готовить блюда тех мест, где вы родились и выросли. Старайтесь использовать отечественные качественные продукты
