Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 4
Итак, мы выяснили, что в советский период русская аутентичная кухня не была в почете. Какую кухню предпочитали наши предки на протяжении более тысячи лет русской государственности?
Этапов развития русской кухни существует примерно шесть:
- древнерусская кухня (IX—XVI вв.);
- кухня Московского государства (XVII в.);
- кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);
- петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.);
-общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Сегодня мы больше поговорим об исконной русской крестьянской еде, особенностях ее приготовления и употребления. Мы постараемся раскрутить историческую спираль развития русской кулинарной традиции назад – от современной интерпретации русской кухни, от нашего сегодняшнего «прочтения» ее рецептов – к истокам, к далеким традициям славян и православным кулинарным традициям.
Прежде чем рассмотреть происхождение и аутентичную практику приготовления русских щей, пельменей, солений и мочений, проведем небольшой экскурс в кулинарную историю наших предков.
«Древнерусская кухня» и ее «следы» на современном русском столе?
Охватывающая почти 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления.
Наши предки ели на удивление простую и бесхитростно приготовленную еду. Задолго до появления картошки, пельменей и кренделей, основой нашего стола была капуста, каша, яйца, грибы и молочные продукты.
Важно отметить, что знаменательной вехой в становлении русской национальной кухни явилось, конечно, крещение Руси.
Еще издревле сложилось четкое разделение русского стола на:
постный (растительно-рыбно-грибной)
скоромный (молочно-яично-мясной),
что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в.
Больше всего от этой искусственной изоляции «повезло» именно постному столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
