Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 5

Как ни странно, но главным принципом старорусской постной кухни был принцип «раздельного питания». Да, да, последователи системы питания по Шелтону прекрасно чувствовали бы себя на Руси в IX-X веках.

Каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.

Современным хозяйкам стоит взять эти принципы на вооружение. Рецепт приготовления настоящих старорусских щей гласит: кислую капусту томить в отдельном горшке, а мясо с луком – в отдельном. Смешивать по готовности каждого продукта.

Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. На Руси никогда не было ничего и близко напоминающего псевдорусские салаты «оливье», «боярский», «столичный», винегрет. Первые старорусские салаты готовились преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный».

Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Все грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется нами и поныне.

Наши предки пришли к этому, вероятно эмпирически, вряд ли им были известны основы микологии и они понимали, что различные виды бактерий в лисичках и маслятах при совместном солении грибов приведут к непредсказуемым последствиям.

Совет. Исконно русский принцип соления

Всегда солите грибы отдельно по видам. Никогда не смешивайте в посоле черные и цветные грибы. А вот мариновать грибы можно в любом сочетании. Маринад содержит уксус, сам маринад имеет высокий ph – не позволяющий микроорганизмам развиваться. Соль в посоле грибов не оказывает такого мощного бактериостатического эффекта, как лимонная кислота или уксус

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, только в XIX в.,- в жареном виде!

Наши предки вообще не знали и не понимали, что есть такое процесс жарения в масле.

Это однообразие в русской кухне было связано и со способом приготовления блюд, т.е. с технологией томления, варения и тушения в русской закрытой печи.

Жарение же было заимствовано у татар гораздо позднее, после присоединения к Московскому государству Казанского и Астраханского ханств.

Два главных процесса царствовали в русской печи: варка и томление. Причем обе эти операции велись обязательно раздельно.