Сборник нормативных документов по столовой - страница 7

Должен знать:

- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.

- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции

- Уметь проводить первичную обработку сырья.

- Сорта муки и ее свойства.

- Ассортимент выпускаемой продукции.

- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.

- Технологию приготовления начинок и фаршей.

- Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).

- Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.

- Способы отделки и формования изделий.

- Температурные режимы и время выпечки.

- Определение готовности выпеченных изделий.

- Технологию создания рисунка из теста.

- Порядок пользования сборником рецептур.

- Требования к качеству выпускаемой продукции.

- Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.

- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

- Правила личной гигиены и производственной санитарии.

- Правила пожарной безопасности.

Вступи в нашу группу