Соусы. Часть 1.
Соусы – ароматическо -вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда. В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда и для его оформления.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
В зависимости от температуры, при которой их используют:
- горячие — подаются к горячим блюдам;
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Соуса подаются к:
- к мясу;
- к рыбе;
- к птице;
- к пасте;
- к овощам;
- к крупяным блюдам;
- к десертам;
- к салатам (заправки)
По консистенции соуса бывают:
- жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
- средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
- густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Часть 4. Соусы с содержанием измельченных продктов
