Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 3
Загрузочная зона является «грязной» зоной по международной классификации санитарно-гигиенических нормативов. Загрузка всех видов сырья будет осуществляться следующим способом:
- подача автотранспорта с грузом согласно Графику поставки сырья;
- приемка сырья в присутствии заведующего производством, администратора или директора ресторана, кладовщика или приемщицы;
- ручная разгрузка бортов силами грузчиков или линейных поваров;
- растаривание производственной заводской упаковки;
- санитарная обработка растаренной продукции (протирание заводской упаковки ветошью с дезинфицирующими растворами)
- ручное введение данных товарно – транспортных накладных в АСУ;
- размещение продукции в складских помещениях хранения сухих, замороженных и скоропортящихся продуктов.
В зоне загрузки должен быть оборудован пост приемки товара с установленным персональным компьютером, оснащенным системой АСУ.
В загрузочной должна быть установлена моечная малогабаритная для ополаскивания средств санитарной обработки упаковки:
- термоусадочной пленки;
- банок консервации;
- крафт-мешков;
- картонных коробов
Вся промышленная упаковка сырья, помещаемая в среднетемпературные камеры для последующего хранения, а также в комнаты хранения сухих продуктов должна быть обработана дезинфицирующими растворами.
Продукция растаривается и упаковывается в следующие виды упаковки:
- нержавеющие гастрономические емкости сплошного и перфорированного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3;
- поликарбонатные гастрономические емкости сплошного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3;
- пластиковые многоразовые пищевые контейнеры;
- оборачиваться в пищевую актановую или бутановую стретч-пленку;
- выкладываться в пластиковые ящики и пищевые контейнеры
После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение зоны растаривания.
3.1.2 Хранение поставленных продуктов питания
Технологический процесс
Поставленные пищевые продукты транспортируются при помощи грузовых тележек, рохлей или вручную на предусмотренные места хранения и располагают на стеллажах и подтоварниках в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
