Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 5
После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.
Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.
Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется вручную согласно Регламенту пластования и филетирования рыбы разных пород.
Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи мясорубки.
Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени.
Контейнеры с готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки или шпильки или вручную транспортируют в цех для производства рубленых полуфабрикатов.
Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для среднесрочного хранения (до 5 суток) вакуумируют и приклеивают самоклеящуюся этикетку с указанием даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара.
Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.
Используемое оборудование:
- нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
- пила для резки мяса,
- мясорубки,
- фаршемешалка,
- слайсер,
- аппарат вакуумной упаковки,
- камера среднетемпературная или холодильник,
- весы порционные, товарные электронные.
2.2.2 Овощной цех
Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.
Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.
Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в передвижных моечных ваннах и помещают в емкости с водой для хранения не более 5-6 часов.
