Сувид практическое пособие по применению
Sous-vide Практическое пособие по применению технологии
Золотые правила, о которых стоит помнить
Почему мне нужно верить, следовать моим советам и ни в коем случае не нарушать правила, о которых я пишу? Потому что:
- Я – к.х.н.
- Я – автор книги «Кулинарная наука или научная кулинария»
- Я – практикую сувид 10 лет почти ежедневно
- Я – прекрасно разбираюсь в полимерной химии (знаю все про вакуумные пакеты)
- Я – знаю сотни и сотни примеров отравлений людей из-за технологии sous-vide
- Я – заинтересован вас научить, а не обмануть или «закошмарить»
Введение в технологию сувид. Основы
Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время.
Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.
Проблема применения сувида в России – это проблема нехватки объективных научных познаний в области физической химии или химической физики у шеф-поваров и пищевых технологов. Если в США или, например, во Франции, повара в 2-х и 3-х звездочных ресторанах Мишлена, воспринимают данную технологию очень серьезно, сознавая возможный и вполне реальный вред, который они могут нанести гостю, его здоровью и благополучию, в случае нарушения технологии, то в России традиционно пренебрегают вопросами пищевой безопасности.
О наших санитарных условиях работы в большинстве ресторанов и кафе также не вспомнишь без содрогания. Сувид – это настоящая революция в способах приготовления пищи, революция, которой не случалось в кулинарии на протяжении более чем 700 лет.
В то же время, эта технология, при использовании уловной пастеризации несет в себе очень много угроз, особенно для людей с ослабленным иммунитетом, которых по версии Роспотребнадзора в нашей стране более 40% населения.
Сам я прочел более ста научных трудов, посвященных гидродинамике и термодинамике пищевых продуктов, микробиологии продуктов питания и ХАССП на разных языках. Более 10 лет активно практикую сувид в лаборатории и дома и, каждый раз убеждаюсь в том, что данная технология в России подходит либо для столовых, либо для ресторанов высочайшей кухни.
Работа с сувид требует фундаментальных или, как минимум, глубоких знаний в области микробиологии продуктов питания, т.к. хранение продукта после медленной варки может нанести ему гораздо больше вреда, чем хранение в сыром виде, без термической обработки.
В этой презентации я попытаюсь затронуть все основные реперные точки приготовления в сувид. Уверен, что она будет полезна как профессионалам, так и начинающим новаторам от кулинарии, которые используют домашние термостаты или водяные бани sous-vide.
Сомневаюсь, что наши зрелые и молодые метры гастрономии, такие как Анатолий Комм и Дмитрий Блинов, которые наверняка с интересом читали труды шефов Томаса Келлера и Хестона Блюменталя, столь же внимательно изучали работы Херве Тисса и Грегора Мак Ги, Джефри Фарбера и Карена Додса. Хотел бы напомнить, что и великий Хестон Блюменталь четыре года назад отравил более 70 человек в своем знаменитом ресторане.
Тщательные проверки британских санитарных врачей не выявили следов возбудителя – ни на кухне, не в продуктах. Очевидно, что проблема была в нарушении правил работы с сувид.
Ведь недостаточная тепловая обработка, например, морепродуктов и белой рыбы неминуемо приведет к серьезному пищевому расстройству или более значительным формам пищевого отравления. Впрочем, об этом подробнее – ниже.
