Сувид практическое пособие по применению - страница 8

Не рекомендуется тендерить мясо Джакартом (ручным тендерайзером). Это приведет к потере дополнительной влаги на 5-8% и не всегда приведет к желаемому результату.

Мариновать мясо рекомендуется в уксусах, маслах, йогурте, сливочном масле, соевом соусе, фруктовом соке, овощном соке (для мяса – рекомендую морковный фреш).

Длительны посол помогает мясу, особенно свинине набрать до 20% от своей массы и ароматические вещества (специи), растворенные внутри водной эмульсии. Это поможет продукту чуть меньше потерять по массе при приготовлении в сувиде.

Приготовление в сувид делится на два метода – приготовление при температурах близких к желаемой температуре продукта (выше на 1-2 °С) или приготовление при температурах значительно выше, чем требуемая температура продукта.

Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время.

Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.

В первом случае – вы всегда готовите по общепринятым таблицам времени и температуры. Желательно готовить на низких температурах большее количество времени.

При втором случае обязательно использовать термощуп (идет на моделях Julabo, отсутствует на Sirman и под заказ на Polyscience) – пирометр с иглой, иначе вы никогда не попадете в нужную температуру и переготовите продукт.

Помните теплопроводность воды в 23 раза выше теплопроводности воздуха, так что даже при температуре в 70 °С вы приготовите продукт гораздо быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи!

Почему мы готовим мясо при низких температурах?

Мышцы мяса состоят примерно на 75% из воды, 20% из белка и 5% из жира и других веществ. Белок в мясе подразделяется на три типа: миофибриллярный (50-55%), саркоплазматический (30-34%) и соединительная ткань (10-15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин) и белки соединительной ткани (в основном коллаген) сужаются при нагревании, в то время как белки саркоплазмы расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называется денатурацией.

Во время нагревания мышечные волокна сокращаться поперечно и продольно, белки саркоплазмы агрегируют гель, и соединительные ткани сжимаются. Мышечные волокна начинают сжиматься при 35-40 ° C и усадка возрастает почти линейно к температуре около 80 ° C. Гелеобразование белков саркоплазмы начинается при температуре около 40 ° C и заканчивается около 60 ° C. Соединительные ткани начинают сокращаться при 60 ° C и превращаются в жгут к 65 ° C.

Влагоемкость всей мышечной ткани регулируется сокращением и отеком мышечных волокон. Между 40 ° C и 60 ° C, мышечные волокна сокращаются поперек и увеличивают разрыв между волокнами. Затем выше 60 °C -65 °C мышечные волокна сокращаться в продольном направлении и вызывают значительную потерю воды; степень этого сокращения увеличивается с ростом температуры.

Работа с мягким и молодым мясом

Вступи в нашу группу