Телефон для справок
(812) 923-83-96
Не рекомендуется тендерить мясо Джакартом (ручным тендерайзером). Это приведет к потере дополнительной влаги на 5-8% и не всегда приведет к желаемому результату.
Мариновать мясо рекомендуется в уксусах, маслах, йогурте, сливочном масле, соевом соусе, фруктовом соке, овощном соке (для мяса – рекомендую морковный фреш).
Длительны посол помогает мясу, особенно свинине набрать до 20% от своей массы и ароматические вещества (специи), растворенные внутри водной эмульсии. Это поможет продукту чуть меньше потерять по массе при приготовлении в сувиде.
Приготовление в сувид делится на два метода – приготовление при температурах близких к желаемой температуре продукта (выше на 1-2 °С) или приготовление при температурах значительно выше, чем требуемая температура продукта.
Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время.
Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.
В первом случае – вы всегда готовите по общепринятым таблицам времени и температуры. Желательно готовить на низких температурах большее количество времени.
При втором случае обязательно использовать термощуп (идет на моделях Julabo, отсутствует на Sirman и под заказ на Polyscience) – пирометр с иглой, иначе вы никогда не попадете в нужную температуру и переготовите продукт.
Помните теплопроводность воды в 23 раза выше теплопроводности воздуха, так что даже при температуре в 70 °С вы приготовите продукт гораздо быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи!
Почему мы готовим мясо при низких температурах?
Мышцы мяса состоят примерно на 75% из воды, 20% из белка и 5% из жира и других веществ. Белок в мясе подразделяется на три типа: миофибриллярный (50-55%), саркоплазматический (30-34%) и соединительная ткань (10-15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин) и белки соединительной ткани (в основном коллаген) сужаются при нагревании, в то время как белки саркоплазмы расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называется денатурацией.
Во время нагревания мышечные волокна сокращаться поперечно и продольно, белки саркоплазмы агрегируют гель, и соединительные ткани сжимаются. Мышечные волокна начинают сжиматься при 35-40 ° C и усадка возрастает почти линейно к температуре около 80 ° C. Гелеобразование белков саркоплазмы начинается при температуре около 40 ° C и заканчивается около 60 ° C. Соединительные ткани начинают сокращаться при 60 ° C и превращаются в жгут к 65 ° C.
Влагоемкость всей мышечной ткани регулируется сокращением и отеком мышечных волокон. Между 40 ° C и 60 ° C, мышечные волокна сокращаются поперек и увеличивают разрыв между волокнами. Затем выше 60 °C -65 °C мышечные волокна сокращаться в продольном направлении и вызывают значительную потерю воды; степень этого сокращения увеличивается с ростом температуры.
Работа с мягким и молодым мясом
Продукт |
«Rare» |
«Medium-Rare» |
«Medium» | |||
Мясо |
125°F |
(51.5°C) |
130°F |
(54.5°C) |
140°F |
(60°C) |
Рыба |
110°F |
(43.5°C) |
120°F |
(49°C) |
140°F |
(60°C) |
Толщина | |||||
мм |
44°C |
49.5°C |
52°C |
55°C |
60.5°C |
5 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
10 |
7 |
8 |
8 |
8 |
8 |
15 |
17 |
17 |
17 |
18 |
18 |
20 |
30 |
30 |
31 |
31 |
32 |
25 |
46 |
47 |
48 |
48 |
49 |
30 |
1:06 |
1:08 |
1:09 |
1:09 |
1:11 |
35 |
1:30 |
1:32 |
1:33 |
1:34 |
1:36 |
40 |
1:57 |
2:00 |
2:02 |
2:03 |
2:06 |
45 |
2:28 |
2:32 |
2:34 |
2:35 |
2:38 |
50 |
3:02 |
3:07 |
3:10 |
3:12 |
3:16 |
55 |
3:40 |
3:46 |
3:49 |
3:51 |
3:56 |
60 |
— |
— |
— |
4:35 |
4:41 |
65 |
— |
— |
— |
5:23 |
5:30 |
70 |
— |
— |
— |
6:15 |
6:23 |
Элемент не найден!