Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 7
3. Предварительная обработка сырья.
3.1. Мясной цех.
Технологический процесс
Из среднетемпературной камеры мясо в полутушах по подвесному подрельсовому пути по мере необходимости поступает в мясной цех для первичной обработки.
Перед обвалкой мясо тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови. Затем мясо подвергается обмыванию в моечных ваннах при помощи щеток – душей.
После деления на отруба с помощью дисковой пилы мясо направляется на обвалочный конвейер.
Вдоль обвалочного конвейера установлены 6 рабочих столов с двумя отверстиями для обрезок и нижней подставкой из нержавеющей стали для двух пластиковых ящиков. На рабочих столах мясо подвергается обработке: обвалке и жиловке - сортировке.
После обработки мясо двигается по основному конвейеру и поступает на вращающийся приемный стол из нержавеющей стали, установленный после конвейера.
Кости двигаются по верхнему конвейеру, в конце которого расположен желоб из нержавеющей стали, предназначенный для отвода костей в бункер – приемник.
Контейнеры с крупнокусковым мясом закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.
Нейтральное оборудование цеха включает: рукомойник настенный, ванну моечную двойную, производственные столы, стеллажи, полки для досок и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.
Используемое оборудование:
1. Обвалочный конвейер,
2. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
3. пила для резки мяса.
3.2. Рыбный цех.
Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный цех, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.
Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере.
После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.
Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.
Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется при помощи универсальной многофункциональной машины для нарезки, выполненной из нержавеющей стали.
