Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 6

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках циклы заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит медленнее, но при этом, в продукте образуются макрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный исток внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

Охлаждение в чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

Преимущества системы cook&chill и шокового охлаждения

Организационные плюсы

Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С.

Экономия

возможность уменьшить постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда;

уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз);

меньшие энергозатраты;

эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;

Качество обслуживания

Возможность использования заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей.

Возможность заблаговременно сделать заготовки

Размораживание. Дефростация.

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:

Размораживание в холодильнике

Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.