Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 8

Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.

В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.

После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру. Срок хранения продуктов, охлажденных во льду представлен в таблице № _____ (приложение № ).

Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой. Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.

В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.

Они приведены в таблице, представленной ниже.

Температура

Время

Температура

Время

°C

(Минут)

(°C)

(Секунд)

(54.4)

112 мин

(63.3)

169 сек

(55.0)

89 мин

(63.9)

134 сек

(55.6)

71 мин

(64.4)

107 сек

(56.1)

56 мин

(65.0)

85 сек

(56.7)

45 мин

(65.6)

67 сек

(57.2)

36 мин

(66.1)

54 сек

(57.8)

28 мин

(66.7)

43 сек

(58.4)

23 мин

(67.2)

34 сек

(58.9)

18 мин

(67.8)

27 сек

(59.5)

15 мин

(68.3)

22 сек

(60.0)

12 мин

(68.9)

17 сек

(60.6)

9 мин

(69.4)

14 сек

(61.1)

8 мин

(70.0)

0 сек

(61.7)

6 мин

(62.2)

5 мин

(62.8)

4 мин

Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.

Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Еще статьи

Элемент не найден!