Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 8
В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.
В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.
После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру. Срок хранения продуктов, охлажденных во льду представлен в таблице № _____ (приложение № ).
Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой. Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.
В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.
Они приведены в таблице, представленной ниже.
|
Температура |
Время |
Температура |
Время |
|
°C |
(Минут) |
(°C) |
(Секунд) |
|
(54.4) |
112 мин |
(63.3) |
169 сек |
|
(55.0) |
89 мин |
(63.9) |
134 сек |
|
(55.6) |
71 мин |
(64.4) |
107 сек |
|
(56.1) |
56 мин |
(65.0) |
85 сек |
|
(56.7) |
45 мин |
(65.6) |
67 сек |
|
(57.2) |
36 мин |
(66.1) |
54 сек |
|
(57.8) |
28 мин |
(66.7) |
43 сек |
|
(58.4) |
23 мин |
(67.2) |
34 сек |
|
(58.9) |
18 мин |
(67.8) |
27 сек |
|
(59.5) |
15 мин |
(68.3) |
22 сек |
|
(60.0) |
12 мин |
(68.9) |
17 сек |
|
(60.6) |
9 мин |
(69.4) |
14 сек |
|
(61.1) |
8 мин |
(70.0) |
0 сек |
|
(61.7) |
6 мин | ||
|
(62.2) |
5 мин | ||
|
(62.8) |
4 мин |
Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.
Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.
