• Вернуться на портал
  • Как купить
  • Проекты
  • Контакты
  • ...
    Войти
    +7 920 421-20-00
    Заказать звонок
    ЦТОП - интернет-магазин
    Отложенные 0
    Корзина пуста 0
    Подписка на сайт
    Новые вебинары Сокирянского
    Вебинары
    Справочники
    Купить меню
    Прогнозы рынка
    Ещё
      ЦТОП - интернет-магазин
      Меню  
      • Вернуться на портал
      • Каталог
        • Подписка на сайт
        • Новые вебинары Сокирянского
        • Вебинары
        • Справочники
        • Купить меню
        • Прогнозы рынка
      • Как купить
      • Контакты
      Отложенные 0 Корзина 0
      Заказать звонок
      +7 920 421-20-00
      ЦТОП - интернет-магазин
      Отложенные 0 Корзина 0
      • Вернуться на портал
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Подписка на сайт
        • Новые вебинары Сокирянского
        • Вебинары
        • Справочники
        • Купить меню
        • Прогнозы рынка
      • Как купить
      • Контакты
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • +7 920 421-20-00
      Контактная информация
      Моментальная доставка товаров на Ваш e-mail
      office@foodrussia.net

      Сборник рецептур пирожковой и пироговой-2018

      Главная
      -
      Купить меню
      Подписка на сайтНовые вебинары СокирянскогоВебинарыСправочникиПрогнозы рынка
      -Сборник рецептур пирожковой и пироговой-2018
      Период доступа
      • Сборник рецептур пирожковой и пироговой-2018
      • Сборник рецептур пирожковой и пироговой-2018
      1 500 руб
      Много
      В корзинуВ корзине
      Характеристики
      Автор:
      Федор Сокирянский
      Количество страниц:
      600
      Поделиться
      Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах

      Содержание

      Лайфхаки и доказанные жизнью правила……………………………………………………………………..……………………..3

      Типы и виды тестов для пирожков и пирогов……………………………………………………………………………………..11

      Актуальные вопросы выбора муки………………………………………………………………………………………………………11

      Дрожжевое безопарное тесто……………………………………………………………………………………………………………..12

      Дрожжевое тесто на опаре…………………………………………………………………………………………………………………..13

      Дрожжевое слоеное тесто……………………………………………………………………………………………………………………15

      Улучшители…………………………………………………………………………………………………………………………………………..16

      Потери при производстве теста, которые нужно отразить в ТТК……………………………………………………….16

      Сводная рецептура классических дрожжевых тестов………………………………………………………………………..16

      Татарское бездрожжевое тесто на кефире…………………………………………………………………………………………17

      Башкирское бездрожжевое тесто на сметане……………………………………………………………………………………18

      Технология производства теста для заморозки в блок-схемах и фото……………………………………………..19

      Дрожжевое тесто для пирогов (для замораживания) – «Штолле», «Цех 85»…………………………………..37

      Французская и датская слойка («Волконский», «Буше», «Коржов»)…………………………………………………39

      Разделка и формовка тестов……………………………………………………………………………………………………………….52

      Расстойка тестов………………………………………………………………………………………………………………………………….53

      Оформление тестов…………………………………………………………………………………………………………………………….54

      Выпекание тестов………………………………………………………………………………………………………………………………..55

      Охлаждение тестов и декорирование изделий…………………………………………………………………………………56

      Описание дефектов при выпекании…………………………………………………………………………………………………..56

      Описание технологии производства дрожжевых печеных, жаренных, бездрожжевых

      пирожков по цехам и участкам………………………………………………………………………………………………….……….58

      ТТК на сладкую выпечку…………………………………………………………………………………………………………….……….66

      Приложение № 1. Технологическая инструкция по выпуску замороженных пирожков…………..…….92

      Приложение № 2. Фото защипывания пирожков……………………………………………………………………………119

      Приложение № 3. ТТК на 30 видов пирогов и 120 видов сытных изделий……………………отдельный файл

      Фотоальбом……………………………………………………………………………………………………………………………………….144

      office@foodrussia.net
      2021 © ЦТОП - интернет-магазин
      +7 920 421-20-00