Сбоник рецептур пирожковой и пироговой-2018

Содержание

Лайфхаки и доказанные жизнью правила……………………………………………………………………..……………………..3

Типы и виды тестов для пирожков и пирогов……………………………………………………………………………………..11

Актуальные вопросы выбора муки………………………………………………………………………………………………………11

Дрожжевое безопарное тесто……………………………………………………………………………………………………………..12

Дрожжевое тесто на опаре…………………………………………………………………………………………………………………..13

Дрожжевое слоеное тесто……………………………………………………………………………………………………………………15

Улучшители…………………………………………………………………………………………………………………………………………..16

Потери при производстве теста, которые нужно отразить в ТТК……………………………………………………….16

Сводная рецептура классических дрожжевых тестов………………………………………………………………………..16

Татарское бездрожжевое тесто на кефире…………………………………………………………………………………………17

Башкирское бездрожжевое тесто на сметане……………………………………………………………………………………18

Технология производства теста для заморозки в блок-схемах и фото……………………………………………..19

Дрожжевое тесто для пирогов (для замораживания) – «Штолле», «Цех 85»…………………………………..37

Французская и датская слойка («Волконский», «Буше», «Коржов»)…………………………………………………39

Разделка и формовка тестов……………………………………………………………………………………………………………….52

Расстойка тестов………………………………………………………………………………………………………………………………….53

Оформление тестов…………………………………………………………………………………………………………………………….54

Выпекание тестов………………………………………………………………………………………………………………………………..55

Охлаждение тестов и декорирование изделий…………………………………………………………………………………56

Описание дефектов при выпекании…………………………………………………………………………………………………..56

Описание технологии производства дрожжевых печеных, жаренных, бездрожжевых

пирожков по цехам и участкам………………………………………………………………………………………………….……….58

ТТК на сладкую выпечку…………………………………………………………………………………………………………….……….66

Приложение № 1. Технологическая инструкция по выпуску замороженных пирожков…………..…….92

Приложение № 2. Фото защипывания пирожков……………………………………………………………………………119

Приложение № 3. ТТК на 30 видов пирогов и 120 видов сытных изделий……………………отдельный файл

Фотоальбом……………………………………………………………………………………………………………………………………….144