Сбоник рецептур пирожковой и пироговой-2018
Содержание
Лайфхаки и доказанные жизнью правила……………………………………………………………………..……………………..3
Типы и виды тестов для пирожков и пирогов……………………………………………………………………………………..11
Актуальные вопросы выбора муки………………………………………………………………………………………………………11
Дрожжевое безопарное тесто……………………………………………………………………………………………………………..12
Дрожжевое тесто на опаре…………………………………………………………………………………………………………………..13
Дрожжевое слоеное тесто……………………………………………………………………………………………………………………15
Улучшители…………………………………………………………………………………………………………………………………………..16
Потери при производстве теста, которые нужно отразить в ТТК……………………………………………………….16
Сводная рецептура классических дрожжевых тестов………………………………………………………………………..16
Татарское бездрожжевое тесто на кефире…………………………………………………………………………………………17
Башкирское бездрожжевое тесто на сметане……………………………………………………………………………………18
Технология производства теста для заморозки в блок-схемах и фото……………………………………………..19
Дрожжевое тесто для пирогов (для замораживания) – «Штолле», «Цех 85»…………………………………..37
Французская и датская слойка («Волконский», «Буше», «Коржов»)…………………………………………………39
Разделка и формовка тестов……………………………………………………………………………………………………………….52
Расстойка тестов………………………………………………………………………………………………………………………………….53
Оформление тестов…………………………………………………………………………………………………………………………….54
Выпекание тестов………………………………………………………………………………………………………………………………..55
Охлаждение тестов и декорирование изделий…………………………………………………………………………………56
Описание дефектов при выпекании…………………………………………………………………………………………………..56
Описание технологии производства дрожжевых печеных, жаренных, бездрожжевых
пирожков по цехам и участкам………………………………………………………………………………………………….……….58
ТТК на сладкую выпечку…………………………………………………………………………………………………………….……….66
Приложение № 1. Технологическая инструкция по выпуску замороженных пирожков…………..…….92
Приложение № 2. Фото защипывания пирожков……………………………………………………………………………119
Приложение № 3. ТТК на 30 видов пирогов и 120 видов сытных изделий……………………отдельный файл
Фотоальбом……………………………………………………………………………………………………………………………………….144