Продажи в ресторане. Справочник управляющего. От экономики и учета до продаж и персонала
1.Антикризисный план ресторан за 30 дней: аналитика и корректировки в меню
1. Эксперимент по оптимизации операционной деятельности предприятия
1.1 Мероприятия по организации эксперимента…………………………………………………………………………………………2
1.1.1 Анализ меню от А до Я……………………………………………………………………………………………………………………… 14
1.1.2 Анализ аудитории и ее потребностей………………………………………………………………………………………………..54
1.1.3 АВС – анализы и выводы из них………………………………………………………………………………………………………….56
1.1.4 Анализ потока чеков и выводы из них………………………………………………………………………………………………..57
1.1.5 ФормированиеKPIпоказателей ресторана………………………………………………………………………………………..61
1.1.6 SWOT– анализ……………………………………………………………………………………………………………………………………..66
1.1.6 Анализ сырьевой матрицы (см. приложение № 3)……………………………………………………………………………67
1.1.7 Анализ закупочных цена на сырье……………………………………………………………………………………………………..71
1.1.8 Анализ штатного расписания……………………………………………………………………………………………………………..83
1.1.9 Анализ структуры постоянных и переменных расходов…………………………………………………………………..84
1.1.10 Положение об учетной политике в ресторане
Положение об учетной политике в ресторане вы найдете в Приложении № 6 к настоящему справочнику ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….85
1.1.11 Переход к новой форме ДДС……………………………………………………………………………………………………………94
Приложение № 1
1.1.12 Переход к новой форме ПИУ…………………………………………………………………………………………………………….94
Приложение № 2
1.1.13Формирование финального отчета по корректировкам в меню………………………………………………………94
2.Антикризисный план ресторана на 100 дней: персонал, продажи, оптимизация закупок ипроизводства………………………………………………………………………………………………………………………………………………120
2.1 Цели и задачи «марафона» на 100 дней……………………………………………………………………………………………..120
2.2 Аудит предприятия перед началом эксперимента………………………………………………………………………………121
2.3 Оптимизационные процессы на кухне…………………………………………………………………………………………………131
2.3.1 Время приготовления блюд в пиковые нагрузки………………………………………………………………………………131
2.3.2 Выработка на одного повара в час…………………………………………………………………………………………………….135
2.3.3 Результат санитарного аудита (пример)……………………………………………………………………………………………137
2.3.4 Единый ассортиментный перечень сырья с привязкой к бренду…………………………………………………….138
2.3.5. Сменные задания по цехам в кг………………………………………………………………………………………………………..143
2.3.6. Шаблон для расчета сырья, человек и машиночасов………………………………………………………………………150
Приложение к спрвочнику № 7 (см. zip-архив)
2.3.7 Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов………………………………………………………………………..150
2.3.8. Акты проработки всех блюд и полуфабрикатов……………………………………………………………………………….154
2.3.9 Методология работы кухни от приемки товара до хранения сырья (Стандарт)……………………………..160
2.3.10 Вопросы для оценки уровня знаний поваров (Приложение № 8)…………………………………………………233
3.Логистика и оптимизация закупок ресторана…………………………………………………………………………………….234
3.1Мониторинг цен……………………………………………………………………………………………………………………………………..234
3.2Сверка цен в StoreHouse……………………………………………………………………………………………………………………….234
3.3Алгоритм составления единого Ассортиментного Перечня сырья……………………………………………………..235
3.4Алгоритм приемки товара и контроля………………………………………………………………………………………………….235
3.5Инструкция по составлению заявки на приемку товара бара……………………………………………………………..237
3.6Инструкция на составление заявки на приемку товара кухни…………………………………………………………….238
3.7Образец бланка заявки…………………………………………………………………………………………………………………………238
3.8Образец бланка отчета по заявке…………………………………………………………………………………………………………244
3.9Образец отчета по несогласованному повышению цен……………………………………………………………………..249
3.10Образец протокола согласования цен с поставщиком+спецификация…………………………………………….251
3.11Алгоритм работы всей закупочной цепочки. Сферы ответственности……………………………………………..257
4.Новая мотивация официантов и продажи по методу кросс-селлингу и апселлингу: работа с официантами……………………………………………………………………………………………………………………………………………..266
4.1 Новая система мотивации официантов……………………………………………………………………………………………….266
4.2Новая система зарплаты барменов……………………………………………………………………………………………………….269
4.3 Новая система мотивации администраторов………………………………………………………………………………………275
4.4Новая система мотивации поваров на производстве…………………………………………………………………………..277
5. Продажи по методу кросс-селлингу и апселлингу: работа с официантами………………………………………283
5.1 Описание системы кросс-селлинга и ап-селлинга……………………………………………………………………………….283
5.2Описание системы назначения блюд на бонусы………………………………………………………………………………….284
5.3Описание алгоритма начисления бонусов……………………………………………………………………………………………285
5.4 Список бонусов – подарков официантам (пример)……………………………………………………………………………..286
6.Снижение костов за счет энергосбережения предприятия…………….…………………………………………………287
7.Моделирование меню и все этапы создания меню (примеры)……………………………………………………………………………………………………………………………………………….295
8.Обучение поваров и официантов перед запуском нового меню+регулярные тренинги (155 файлов – Приложение № 9)……………………………………………………………………………………………………………………………………….336