Книга Федора Сокирянского и Игоря Бухарова "Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно"
ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ........................................... 7
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................ 9
1. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ. РЫНОК HoReCa(ГиР) СЕЙЧАС И ПОТОМ....... 15
1.1. Состояние, тенденции и проблемы развития ресторанно-развлекательного бизнеса 16
1.2. Основные пути решения проблем, «Дом бизнеса»....................... 35
1.3. Сущность управления ресторанно-развлекательными предприятиями 44
1.4. Что будем понимать под эффективностью управления................ 55
1.5. Требования к современному предприятию.................................. 62
1.6. Страничка читателя 1................................................................ 64
2. ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЗНАТЬ И УМЕТЬ РЕСТОРАТОРУ-УПРАВЛЕНЦУ 73
2.1. Функционал современного ресторатора-управленца.................... 74
2.2. Функции, выраженные в решаемых задачах................................ 84
2.3. Функции, выраженные в требуемых знаниях............................. 109
2.4. Функции, выраженные в требуемых способностях и умениях.... 130
2.5. Страничка читателя 2............................................................... 148
3. БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ — КАК ЧАСЫ.ФОРМАЛИЗАЦИЯ И ОТЛАДКА153
3.1. Вводные положения................................................................. 154
3.2. Логистика................................................................................ 156
3.3. Производство.......................................................................... 161
3.4. Продажи.................................................................................. 164
3.5. Приём и обслуживание гостей.................................................. 171
3.6. Маркетинг............................................................................... 173
3.7. Управление............................................................................. 178
3.8. Всесторонне обеспечение операционной деятельности.............. 178
3.9. Страничка читателя 3............................................................... 181
4. ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЁТ 189
4.1. Вводные положения................................................................. 190
4.2. Учётная политика, разработка и внедрение............................... 200
4.3. Установление финансовой структуры предприятия................... 205
4.4. Зонирование предприятия........................................................ 208
4.5. Информационная база управленческого учёта........................... 212
4.5.1. Операционное и финансовое планирование........................ 216
4.5.2. Система управленческой отчётности.............................. 224
4.5.3. Система сбалансированных показателей.......................... 226
4.6. Страничка читателя 4............................................................... 236
5. ЭТО МОЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 243
5.1. Вводные положения................................................................. 244
5.2. Задачи управления, решение которых обеспечивает автоматизированная система 249
5.3. Общая структура автоматизированной системы управления...... 254
5.4. Функциональная структура автоматизированной системы управления 257
5.5. Информационная структура автоматизированной системы управления 260
5.6. Общая структура системы автоматизированного управления Сетью предприятий 263
5.7. Информационная структура системы автоматизированного управления Сетью предприятий265
5.8. Примеры решения управленческих задач на основе информационных технологий 268
5.9. Страничка читателя 5............................................................... 277
6. ЭКОНОМИМ, УПРАВЛЯЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ.............................. 281
6.1. История вопроса...................................................................... 283
6.2. Проектирование «экономных» помещений............................... 286
6.3. Практические рецепты экономии.............................................. 294
6.4. Инновационные кулинарные технологии для экономии............. 303
6.5. Экономическая эффективность работы с ГМС.......................... 308
6.6. Страничка читателя 6............................................................... 311
7. ПЕРСОНАЛ ЭТО ВСЁ. ПРАКТИКА УПРАВЛЕНИЯ...................... 315
7.1. Вводные положения................................................................. 316
7.2. Принципы, методы и формы администрирования...................... 321
7.3. Принципы, методы и формы улучшения квалификации............. 324
7.4. Принципы, методы и формы мотивации и стимулирования....... 330
7.5. Принципы, методы и формы работы по злоупотреблениям........ 335
7.6. Страничка читателя 7............................................................... 340
8. ГЛАВНЫЙ ИСТОЧНИК ДОХОДА — СТАВШИЕ ЛОЯЛЬНЫМИ ГОСТИ 343
8.1. Вводные положения................................................................. 344
8.2. Существующие технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей 346
8.3. Практика внедрения и применения клубной системы................ 349
8.4. Страничка читателя 8............................................................... 351
9. РЕСТОРАТОРАМ-СЕТЕВИКАМ НА ЗАМЕТКУ............................ 357
9.1. Вводные положения................................................................. 358
9.2. Управляющая компания........................................................... 360
9.3. Централизация бизнес-процессов............................................. 362
9.4. Страничка читателя 9............................................................... 372
10.КАК БЫТЬ СТРАТЕГУ.................................................................. 377
10.1.Почему и зачем нужно стратегическое управление.................... 378
10.2.Известные типы стратегий....................................................... 384
10.3.Страничка читателя 10............................................................. 386
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................... 393
СОКРАЩЕНИЯ И СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ.......................................... 395
Сокращения.................................................................................... 395
Словарь........................................................................................... 396
ЛИТЕРАТУРА..................................................................................... 407
ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................... 409
Перечень приложений..................................................................... 411