Онлайн семинар 2021 "Как открыть современную кулинарию?"
Актуальность формата после пандемии. Вопрос выбора локации и специализации: кулинария – пирожковая, кулинария-кофейня, кулинария-пекарня, кулинария-кондитория, кулинария + п.ф., кулинария-бистро с полным ассортиментом.
Форматирование предприятия. Правильный подход к расчетам полочного холодильного пространства. Планограмма витрин. Почему вначале мы проектируем зал, а уже потом кухню? Расчет проходимости точки до заключения договора аренды. Насколько важна парковка.
Можно ли открыть магазин готовой еды без заготовочного цеха?
В чем отличие формата Новикова и Каценельсона, если и там и там есть фабрика-кухня? Принципы ассортиментной политики обеих компаний. Основы ценообразования и ценового таргетирования по группам гостей.
Тригеры продаж. Мотиваторы продаж. Хиты продаж. Управление продажами.
Технология управления ЧЧЧ (чек-человек-час). Технологические решения проектирования залов. Детальный разбор. Плюсы и минусы разных концепций.
Локация. Влияние локации на ассортимент и ценовую политику.
Формат магазинов-кафе: 30 м, 50 м, 200 м. Особенности разделения фронт-кухни и бек-кухни, торгового зала и барных стоек, кассовых узлов и посадочных мест.
Разбор 10 различных проектов магазинов (европейский и американский опыт).
Разбор 100 разных дизайнов магазинов.
Детальный разбор торгового оборудования зала.
Сопутствующая продукция. % корреляции собственного производства и покупной продукции. Кто они – больше ритейл или кафе? Как управляется ассортимент кафе и ассортимент ритейла?
Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов
Формирование ассортиментного перечня кулинарии (количество SKU).
Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD– анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.
Инновационные технологии выпуска:
Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?
Мелкоштучка против формовых хлебов.
Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки
Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба
Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.
Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам
Упаковка – от крафта до эксклюзивного ПП, ПС, ОПС, БОПП, бумаги. Упаковка на месте и to go, takeaway и на доставку.
Организация доставки из магазина готовой еды. Инструменты продаж и продвижения. Целесообразность.
Меню. Принципы построения. Принципы позиционирования. Принципы ценообразования. Разбор трех ценовых моделей.
Технологические инновации для проекта продажи готовой еды:
Приготовление легких крем – десертов на обезжиренных сливках в Termomixer
Технология томления Slow Cooking
Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking
Технология длительного выдерживания в Hold-O-mat
Технология экспресс-копчения окуривателем Bork
Технология индукционного грилирования (без масла)
Технология Pressure Cooking (варка под давлением)
Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)
Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ
Технология Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах)