• Вернуться на портал
  • Как купить
  • Проекты
  • Контакты
  • ...
    Войти
    +7 920 421-20-00
    Заказать звонок
    ЦТОП - интернет-магазин
    Отложенные 0
    Корзина пуста 0
    Подписка на сайт
    Новые вебинары Сокирянского
    Вебинары
    Справочники
    Купить меню
    Прогнозы рынка
    Ещё
      ЦТОП - интернет-магазин
      Меню  
      • Вернуться на портал
      • Каталог
        • Подписка на сайт
        • Новые вебинары Сокирянского
        • Вебинары
        • Справочники
        • Купить меню
        • Прогнозы рынка
      • Как купить
      • Контакты
      Отложенные 0 Корзина 0
      Заказать звонок
      +7 920 421-20-00
      ЦТОП - интернет-магазин
      Отложенные 0 Корзина 0
      • Вернуться на портал
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Подписка на сайт
        • Новые вебинары Сокирянского
        • Вебинары
        • Справочники
        • Купить меню
        • Прогнозы рынка
      • Как купить
      • Контакты
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • +7 920 421-20-00
      Контактная информация
      Моментальная доставка товаров на Ваш e-mail
      office@foodrussia.net

      Онлайн семинар "Как открыть современную кулинарию?"

      Главная
      -
      Новые вебинары Сокирянского
      Подписка на сайтВебинарыСправочникиКупить менюПрогнозы рынка
      -Онлайн семинар "Как открыть современную кулинарию?"
      Акция
      Хит
      Советуем
      Новинка
      детальный разбор формата и "подводных камне" при открытии
      • Онлайн семинар "Как открыть современную кулинарию?"
      • Онлайн семинар "Как открыть современную кулинарию?"
      3 000 руб
      Много
      В корзинуВ корзине
      Характеристики
      Период доступа:
      без ограничений
      Автор:
      Федор Сокирянский
      Количество страниц:
      400
      Поделиться
      Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах

      Актуальность формата после пандемии. Вопрос выбора локации и специализации: кулинария – пирожковая, кулинария-кофейня, кулинария-пекарня, кулинария-кондитория, кулинария + п.ф., кулинария-бистро с полным ассортиментом. 

      Форматирование предприятия. Правильный подход к расчетам полочного холодильного пространства. Планограмма витрин. Почему вначале мы проектируем зал, а уже потом кухню? Расчет проходимости точки до заключения договора аренды. Насколько важна парковка. 

      Можно ли открыть магазин готовой еды без заготовочного цеха?

      В чем отличие формата Новикова и Каценельсона, если и там и там есть фабрика-кухня? Принципы ассортиментной политики обеих компаний. Основы ценообразования и ценового таргетирования по группам гостей.

      Тригеры продаж. Мотиваторы продаж. Хиты продаж. Управление продажами.

      Технология управления ЧЧЧ (чек-человек-час). Технологические решения проектирования залов. Детальный разбор. Плюсы и минусы разных концепций.

      Локация. Влияние локации на ассортимент и ценовую политику.

      Формат магазинов-кафе: 30 м, 50 м, 200 м. Особенности разделения фронт-кухни и бек-кухни, торгового зала и барных стоек, кассовых узлов и посадочных мест.

      Разбор 10 различных проектов магазинов (европейский и американский опыт).

      Разбор 100 разных дизайнов магазинов.

      Детальный разбор торгового оборудования зала. 

      Сопутствующая продукция. % корреляции собственного производства и покупной продукции. Кто они – больше ритейл или кафе? Как управляется ассортимент кафе и ассортимент ритейла?

      Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов

      Формирование ассортиментного перечня кулинарии (количество SKU). 

      Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD– анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

      Инновационные технологии выпуска:

      Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.

      Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?

      Мелкоштучка против формовых хлебов.

      Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки

      Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба

      Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.

      Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.

      Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам

      Упаковка – от крафта до эксклюзивного ПП, ПС, ОПС, БОПП, бумаги. Упаковка на месте и to go, takeaway и на доставку.

      Организация доставки из магазина готовой еды. Инструменты продаж и продвижения. Целесообразность.

      Меню. Принципы построения. Принципы позиционирования. Принципы ценообразования. Разбор трех ценовых моделей. 

      Технологические инновации для проекта продажи готовой еды:

      Приготовление легких крем – десертов на обезжиренных сливках в Termomixer

      Технология томления Slow Cooking

      Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking

      Технология длительного выдерживания в Hold-O-mat

      Технология экспресс-копчения окуривателем Bork

      Технология индукционного грилирования (без масла)

      Технология Pressure Cooking (варка под давлением)

      Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)

      Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ

      Технология Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах)

      office@foodrussia.net
      2021 © ЦТОП - интернет-магазин
      +7 920 421-20-00