Онлайн семинар 2020 "Как перезапустить столовую с современным меню"

Программа онлайн семинара

Как изменились предпочтения гостей. Почему они хотят ресторанный ассортимент в столовой по «столовским» ценам. Кто – ваша новая аудитория и чего она хочет. Как старгетировать меню точно в цель каждой социально группе. 

Почему столовая больше не «вывезет» на одних обедах? Как уйти в комбо-форматы: столовая+кулинария, столовая+доставка, столовая+пекарня, столовая+пирожковая, столовая+кофейня и другие. Описание каждого из форматов и обоснования его актуальности. 

Новые принципы построения меню. Новый подход к вариативности блюд. Блюда – перманенты, блюда – ЗОЖ, блюда ресторанной тематики, простая выпека и кондитерка, блюда фаст фуда, блюда японка-паназия, блюда народов СССР, комбо-наборы (гарнир+салат+горячее). Как составить новый план-меню отдельно завтрак-обед-ужин. Как стимулировать утреннее и вечернее посещение. 

Обновления в интерьере. Как не затратно «докурутить» интерьер до современного и модного. Фишки интерьера: освещение, занавески, покраска потолка или драпирование, подушки, «фишки» из Икеи, с AliExpress и Ozon. 

Новое меню – новая технология работы. Сувид + шокер – отлично. Нет ни того не другого – новые принципы работы с полуфабрикатами. Как освободить пространство холодильников и морозильников на 40%. Куда впихнуть «невпихуемый» дополнительный ларь? Как закупаться чаще и меньше. Закупки в гипермаркетах и на оптовых рынках. Работа с овердрафтами чтобы не морозить свою прибыль в сырье. 

Правильное построение смен поваров. Новые должностные инструкции администратора. Дополнительные функции уборщицы и мойщицы. Почему повара теперь сами моют свой цех? Как мобилизовать всю команду в раздачу в час пик.

Новые принципы выкладки продукции и ее ротации. Как убрать упущенную выгоду, когда гость есть а еды нет? Как работать через расстоечный шкаф вместо теплового шкафа (40 000 рублей инвестиций). Как быстро регенерировать заготовки без пароконвектомата? Как увеличить ассортимент вдвое на старых мармитах без списаний. Работа с соусными блюдами. «Технические» соусы и бульоны, чтобы сократить на 80% испарение в горячих мармитах.

Продажа сопутствующей продукции на вынос. Что продавать и по каким ценам? 

Новый алгоритм заданий поваров. Повара без «корочки» - где искать и как обучать? Правильное построение смен по выработке полуфабрикатов. Где найти место для хранения?

Альтернативные способы заработка для столовой: вывоз продукции на корпоративное питание, продажа замороженных полуфабрикатов, стол заказов, доставка пиццы и суши и другие. 

А также вы узнаете для чего нужно:

• Установить витрину-горку в зале в зоне касс с выкладкой продукции на вынос и продавать все хиты из раздачи префасованные в контейнеры со скидкой 15%. Сделать в зале буфет –пирожковую, как вынесенную зону в зале. Всю выпечку вынести строго туда. В раздаче оставить 5 хитов продаж типа «беляша».
• Убрать все низкомаржинальные позиции (маржа в деньгах, а не в % от себестоимости. Наценка в процентах на блинах высока, а в денежном выражении – «слезы»). Все дешевые позиции снижают средний чек.
• Внедрить ассортимент жаренных сдобных и выпечных дрожжевых мелкоштучных изделий до 50 наименований
• Организовать в баре-пирожковой джус бар с внедрением интересных смузи (например огурец-сульдерей)
• Ввести комплексный обед – 3 варианта в день без права выбора порций – с принудительной гарнировкой с выносом по номеркам и оплатой в баре. Это для людей, кто хочет кусковое мясо, рыбу, овощи на пару и т.д. Стоимость обслуживания – 10% к счету
• Ввести в меню бездрожжевые пирожки. Делать их в заморозке
• Вывести из меню осетинские пироги. Они не трудоемки, но и наценка на них невелика. Пироги можно продавать строго в баре – буфете.
• Внедрить технологию приготовления в сувиде (начинки на пирожки) и заморозку для выпечки и котлет
• Ввести больше соусных блюд и комбо блюд.
• Запустить акцию 6 кофе бесплатно (ставить на кассе оттиски печаткой -в карточку)
• Организовать вынос пирожков с 8 утра и до 21 часа раз в час горячими и поддержать это рекламой на тейбл тент и растяжкой на фасаде (каждый час вынос горячих пирожков)
• Ввести тригеры – описание блюд (фитнесс блюдо, запечено без масла, 100%, белки – согласно презентации). К примеру надпись «бездрожжевые пирожки» увеличивает продажи на 40% согласно нашей статистике.
• Бонусная карта – рост выручки - + 25%.
• «Двойки» гарнир+горячее увеличивают оборот стола вдвое. Например, двойной гарнир припущенного риса + шницель куриный.
• Все начинается с планограммы мармитов. Как ее составить? Анализируем продажи. Чем больше единиц/кг продукции продаем – тем больше размер гастроемкости. Пюре – 1/1, Котлеты – домашняя, куриная, полтавская – 1/1, голубцы, тефтели, горбуша в кляре – 1/3, гречка в грибном соусе, плов со свининой – ½ и т.д. Блюда – перманенты. Что это?
• Контролируем и соблюдаем сырьевую матрицу. Чем больше пересечений одинаковых ингредиентов в блюдах, тем лучше. У вас я вижу слишком много блюд без пересечения по сырьевой матрице. Это порождает слишком много технологических операций на кухне, затаривание холодильников сырьем и лишние действия (и количество) персонала. Пересечение по сырьевой матрице должно составлять коэффициент «3».
• Дисконтированное предложение должно быть ежедневно. Что дисконтировать? Всю раздачу с 16:00 – 18:00 на 30%. При покупке салат, супа, горячего – компот в подарок. Себестоимость компота 5,5 рублей. Это стимулирует. Это можно делать в утренние часы. Четвертый беляш или чебурек – бесплатно. Расчет показывает, что это выгодно.
• Тепловая витрина для продажи пирожков на вынос. Фрукты, снеки, «вкусняшки». Овощи – соломкой. Бесплатная питьевая вода. Комплименты (хлеб, мини-пирожки и пампушки к дорогим супам – к крем-супу грибному, из лосося и т.д. Посмотрите как хорошо у вас идут бутерброды с лососем с/с.
• Каждый день рекомендую вам иметь одно или несколько сытных моно-блюд. Пример: пельмени 400 грамм, плов – 350 грамм, паста – 350 грамм, двойной салат. Двойной гарнир (дисконтированный). Лайт –обед. Салат+горячее, Суп+горячее, Салат + Суп. Обед по-турецки (Комбо). Это когда мы продаем жаренные кусочки курицы аля шаурма (донер) + мини подгарнировка из фри и риса и овощей. Получается салат+горячее в большой тарелке. Так же люля и шашлык и свинины и т.д. Пол-порции супа, пол-порции плова. Двойная порция гарнира. Комлекс – ланч. Быстрый вынос по номеркам (упоминал выше). Фит-обед. Национальная кухня (лагман, пити, чучвара и т.д.) Рыбное предложение. Отварные блюда и на пару. Приготовлено без масла и майонеза. Еда на вынос в ланч-боксах в горке. Полуфабрикаты на вынос. Почему не торгуете своими собственными блинчиками, которые у вас просто мега-хит продаж?
• Я предлагаю вам вводить вариантивность в стандартные хиты, не меняя саму технологию их приготовления. Макароны – 5 форм: рожки, спирали, темные 2-й сорт (сейчас в тренде), перья, спагетти. Делать их в соусе с фрикадельками. Фрикадельки: курица-свинина, свинина-говядина, говядина – бараний жир (вкус баранины и продаем как баранину), фрикадельки курица, фрикадельки индейка-зелень, фрикадельки свинина, фрикадельки ПП (полезное питание) булгур – курица, булгур – говядина, булгур – индейка. Также с тефтелями в соусах. Тефтели – курица, говядина-свинина, говядина-бараний жир, тефтели – овощи- мясо, тефтели – индейка. Весь ассортимент – подкопеченый с помощью окуривателя (цена – 5000 рублей). Соусы и топпинги: томатный, Бешамель, Мадъярский пряный, Сливки-сыр (сухие), Краковский (сметана – томат-жидкий дым), Грузинский, Молдавский. Пловы и тяханы: плов овощной, плов с курицей, плов со свининой, плов с говядиной и болгарским перцем вместо моркови, плов с беконом, плов с индейкой, плов с горбушей, плов с томленными куриными сердечками, плов с субпродуктами (каурдак или асып – плов в чреве), плов с печенью. Рис с с​а​р​д​е​л​ь​к​а​м​и​/​с​о​с​и​с​к​а​м​и​/​к​о​л​б​а​с​к​а​м​и. Тяхан с креветками (коктейльными), тяхан с курицей, тяхан с яйцом и мясом (по выбору). В тяханы мясо режется замороженным на слайсере (как карпачо) и обжаривается в воке с овощами и рисом. Соусы и топпинги: Томатный, Терияки, Унаги, Тайский, Карри, Айоли, Руйе, Тар-тар, Болньезе, Карбонара. Котлеты, зразы, люля: котлета «По-Киевски» из куриного фарша из окорочков, котлета «Пожарская» в багетных брусочках, котлета «Домашняя» (25% пшенки внутри), котлета рыбная (белые сорта), котлета куриная со спредом, котлета «Полтавская», котлета из индейки паровая, котлета «Метрополь» (с печенью внутри), люля из баранины (говядина+ бараний жир), люля из курицы, люля из говядины/свинины (пашина, триминг), зразы: картофель-грибы, картофель-курица, картофель-морковь, рыбные тефтели, фишболлы и митболлы, печень – картофель, котлета куриная с сыром. Блюда в сдобном бездрожжевом тесте (аля балиш) – порционо по 250-350 грамм. Плов из говядины в тесте, плов из свинины в тесте, плов из курицы в тесте, капуста с сосисками в тесте, капуста с острыми сардельками в тесте, жаркое из говядины в тесте, картофель с грибами в тесте, картофель с сосисками в тесте, картофель с охотничьими колбасками в тесте.
• Энергосбережение. Среднестатистическая столовая тратит от 8-12% выручки на коммуналку. И у вас этот так, согласно отчетам. Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей. Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%), освещение (11%), остальные нужды. По сравнению с классическим рестораном, столовые расходуют примерно на 20% больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля». Экономия электроэнергии на 20% может увеличить чистую прибыль столовой на 20%. Переход от обычной энергосберегающей лампы на светодиодную дает экономию в 1000 рублей/год на одной лампе.
• Расходы на коммунальные платежи коммунальные платежи большой столовой как ваша – 250-300 тысяч рублей в месяц – значит 2,8 млн.-3,2 млн. в год. Давайте попробуем сократить эту сумму на 30% уже завтра.