Онлайн семинар 2020 "Суши цех 100 метров на 20 точек продаж"
Хит
Советуем
уникальный семинар по дарк китчену
3 000 руб
Много
В корзину
Характеристики
Период доступа:
без ограничений
Автор:
Федор Сокирянский
Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах
- Заготовочный цех для японской кухни и лапши
- Как организовать цех для 20 точек на 100 кв. метрах.
- Заготовка и вакуумирование лосося, креветок, овощей, мяса и птицы для вока и суши.
- Технологии варки риса централизованно с доставкой по точкам (теплый рис – 20 часов)
- Технология варки мицукана - уникальная рецептура для отличной адгезии риса
- Технология варки и пастеризации терияки – в 3 раза дешевле, чем покупной
- Технология варки и пастеризации 10 соусов – конструкторов для удонов
- Технология варки соевого соуса с 5 секретными ингредиентами. Почему гости подсаживаются на такой соус? (Ответ –
глутамат натрия) - Технология заготовок курицы, говядины, свинины, баранины, утки.
- Японский метод приготовления говядины «чашу» для вока. Работа с тремя формами – жаренное, паровое и хрустящее мясо.
- Заготовка рыбы: от трески до телапии
- Рецепты 10 соусов+5 начинок+5 наборов овощей для приготовления 90 видов вока в коробочке на соусах:
- 1. Сычуаньский
- 2. Кисло-сладкий
- 3. Медовый
- 4. Гонконгский
- 5. Базилик
- 6. Шанхайский
- 7. Сладко-острый
- 8. Кантонский
- 9. Устричный
- 10. Карри
- Технология работы с корнем сельдерея в соусах. Сочетаемость соусов и принципы сборки «конструктора».
- Варка риса. Правильные пропорции. Правильное оборудование, инвентарь. Правильные рисоварки и термосы. Замешивание мицукана. Выкладка. Подогрев.
- Технология крутки роллов. Заточка ножей.
- Выбор сырья по брендам – сборник брендов и поставщиков
- Обучение и тренинги для персонала. Норматив по «Калифорнии» - 36 секунд. Как достичь?
- Ромэн – новое уникальное предложение. Удоны, темпура, тяханы – новые техники приготовления.
- Как правильно составить ролл. Физиология вкуса и сочетаемости продуктов. Как убрать все лишнее и выделить моно-вкус? Секреты создания «хитового» ролла.
- Оборудование: шокер, вакуум, сювид, вакуумный маринатор для мяса – 0% потери при тепловой обработке.
- Методология подбора, адаптации и обучения человека. Увеличение производительности «крутчика» на 150%. Разделение обязанностей. Работа на 100% полуфабрикатах. Сокращение ФОТ в два раза за счет сокращения людей или увеличения производительности (правильное обучение).
- Все слушатели получат сборник рецептур из ТТК, фото более чем 100 блюд, не продающихся в России + методичку с фото и видео по работе с соусами и другими заготовками