Большой трехдневный январский мастер-класс Федора Сокирянского

Уважаемые коллеги!

Внимательно прочитайте этот абзац. Отныне и навеки веков все занятия являются теоретически-практическими: т.е. мы готовим и мы говорим, обсуждаем ваши проблемы. Теперь мы в своем собственном помещении площадью 1000 метров, нафаршированном оборудованием промышленной переработки. 7 минут пешком от метро «Московские ворота» до желтого промышленного здания Лиговский проспект 289б. Там вас встречают дружинники школы. 

Оплата по безналу – 20 000 рублей. Скидок нет. Льгот и каждый 12 билет бесплатно – нет. За эти деньги мы вас еще и накормим полноценно и напоим хорошим кофе. Регистрируемся внизу по ссылке. Увидим деньги – получите сообщение в Вотсап от Ирины. Если у вас все еще вопросы – звоним:

Шеф-повару Серафиму +7 (921) 304-76-40 или 

Директору Альберту +7 (911) 771-11-63 или 

Руководителю клиентского отдела Ирине +7 (981) 857-13-10. Или всем одновременно. 

 

Расписание мероприятий

Большой трехдневный январский мастер-класс Федора Сокирянского
Место проведения: Санкт-Петербург, Московский 207, Кулинарная школа № 1
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 55000 р.
Безналичная оплата - 55000 р.
Дата мероприятия: 28.01.2019 - 30.01.2019 19:00:00
Время: 10:00-19:00

Большой январский мастер-класс Сокирянкого

Когда:  28,29,30 января 2019 года

Группа:  20 человек

Где: в Питере в Лаборатории Центра Технологий Общественного Питания

Кому: столовым, кафе, ресторанам

Тема:   бизнес-ланчи в ресторане и меню столовой по-новому

Технологии:  шоковая заморозка, сувид, стир-фрай, слоу-кукинг, варка в стимере, приготовление в рисоварке

Цена: 55 000 рублей с человека

В пакете участника: питание, кофе-паузы, видео запись, все ТТК и фото блюд

За что платим деньги? Что на выходе?

Год ЦТОП проводил новые проработки блюд и технологий. Год мы тестировали новое оборудование и создавали на них рецептуры. Мы с гордостью разработали уникальную программу для столовых и кафе самообслуживания всех типов:

1. Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии за счет пищевых волокон

2. Скорость отдачи бизнес-ланча сократится до 6 минут

3. Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%

4. Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену

5. Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%

6. Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки

7. Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей

8. Теперь нет посудомоек и техничек

9. Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке

10. Теперь время отдачи блюд уменьшается в 4 раза

11. Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%

Программа мастер-класса

День 1.

Вводная лекция и демонстрация оборудования в работе. Правила работы на:

  • термостатах сувид больших и малых
  • опрокидывающихся сковородах
  • индукционных плитках и плитах на чугуне и нерже
  • индукционных воках
  • пароварах (стимерах)
  • пароконвектоматах - через томление
  • окуривателях и коптильнях
  • 30 лайфхаков - как использовать вакуумник и импульсный запайщик
  • демонстрация 15 видов инновационного оборудования

Котлеты и рубленные изделия методом обжарки на 30% и шоковой заморозки с последующей регенерацией.

  • Котлета домашняя
  • Котлета куриная
  • Котлета полтавская
  • Котлета Метрополь
  • Котлета из индейки на пару
  • Котлета из говядины на пару
  • Котлета мясо-овощная с морковью
  • Котлета мясо-овощная с паприкой
  • Мясо по-французски
  • Котлета крабовая
  • Миболы из говядины и свинины
  • Фишболы из трески и цветной капусты
  • Котлета рыбная белая
  • Котлета рыбная красная
  • Зраза с яйцом
  • Шницель куриный рубленный
  • Шницель куриный кусковой
  • Рулет куриный в сувиде
  • Рулет из свинины в сувиде
  • Рулет из говядины с печенью в сувиде
  • Регенарция всех изделий во фритюре и пароконвектомате

Длинные варки в мини-чебурашке в сувид и в ПЭВД пакетах

Приготовление красных, желтых и белых бульонов. Осветление бульонов. Шоковая заморозка и пастеризация.

  • бульон куриный
  • бульон из супового набора лосося
  • бульон говяжий
  • бульон утиный
  • бульон из баранины
  • бульон овощной 
  • бульон грибной

Короткие варки на салаты одновременно на 8 сувидах и в чебурашках 200 литров:

  • курица грудка
  • курица бедро
  • индейка бедро
  • куриные потрошки
  • говядина задок и оковалок
  • баранина лопатка и голень
  • кальмар неочищенный
  • печень куриная и говяжья
  • крабовые палочки, мидии, коктейльные креветки
  • рыба красная и белая целиком
  •  сердечки куриные, почки, легкое и сердце говяжьи
  • свинина – шея
  • говядина шея и пашина
  • печень говяжья
  • креветки коктейльные

День 2. Супы и салаты

Все супы на бульонах сувид и мясе сувид

  • Крем-суп чечевичный с копченостями
  • Крем-суп с лососем ФИТ
  • Крем-суп грибной ФИТ
  • Крем Том Ям ФИТ
  • Крем Харчо ФИТ
  • Крем-суп с брокколи
  • Борщ
  • Солянка сборная мясная
  • Лапша куриная

Шоковая заморозка супов в пакетах и банках. Разморозка и регенерация супов в теплой воде и на воздухе

Варка овощей и круп на пару в вакуумных пакетах

  • Салат «Цезарь» с курицей
  • Салат «Оливье» и «Столичный» на овощах на пару и мясе сувид
  • Салат «Гнездо глухаря»
  • Салат «Тайский» с куриными сердечками
  • Салат «Богатырь» с 3 вилами мяса
  • ФИТ-салат с индейкой и бургуром
  • ФИТ-салат с киноа и курицей с терияки
  • Салат «Камчака» с креветками

День 3. Приготовление готовых блюд по новым технологиям. Выпечка

  • Бездрожжевая выпечка с начинками из сувид
  • Учпочмак с курицей
  • Учпочмак курица-утка
  • Учпочмак с говядиной
  • Пирожок с луком и яйцом
  • Пирожок с капустой и яйцом
  • Пирожок с курицей и картофелем
  • Пирожок с говядиной и картофелем
  • Пирожок с яблоками и корицей
  • Шоковая заморозка пирожков и отпекание после дефростации
  • Приготовление дрожжевых пирогов с шоковой заоморозкой
  • Рулет с говядиной
  • Рулет с ветчиной, сыром и брокколи
  • Рулет с курицей, сыром и грибами
  • Приготовление готовых соусных блюд в сувиде
  • Варка гречки, риса, булгура, кускуса, картофеля и овощей на пару в вакуумном пакете
  • Приготовление:
  • говядины по-марокански
  • курицы по-тайски
  • гречки с грибами и ветчиной
  • плова с курицей
  • плова со свининой
  • жаркого с говядиной
  • лобио с 2 видами мяса
  • булгура с печенью
  • кускуса с нутом и курицей по-узбекски
  • пасты карбонара
  • спагетти арабиата

Все блюда замораживаются в шокере и дефростируются после заморозки

Все участники получат ТТК блюд, видео запись мастер-класса, в стоимость входит двухразовое питание, чай, кофе

Онлайн оплата - 55000 рублей
Безналичная оплата - 55000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии