Выжить в кризис: практическое руководство

Выжить в кризис: практическое руководство
Место проведения: Санкт-Петербург, Holiday Inn Moskovskie Vorota
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Безналичная оплата - 15000 р.
Дата мероприятия: 14.01.2015 - 15.01.2015 10:00:00
Время: 10:00-17:00 оба дня
                                                             Доллар - 80. Евро - 100. Об импортных продуктах придется забыть. Равно как и о лишнем персонале. Лишних блюдах. Лишнем времени, потраченном на людей, которые того не стоят. Очевидно, что гости будут ходить все реже и реже. Очевидно, что ресторанам они предпочтут кафе, столовые и фастфуды. Январь - мертвое время. Время собрать 35 000 рублей и приехать на два дня в Питер и составить программу защиты Вашего бизнеса от краха и разорения. Мы сделали для Вас антикризисную цену - 15 000 рублей. Еще столько же обойдется дорога. Еще сколько-то на отель. В нашем сообществе более 3700 членов и все они точно знают, что делать в этой ситуации. Мы проходили ее в 2008. Только сейчас - намного хуже. И действовать надо быстро и жестко.

Программа двухдневного антикризисного семинара

День 1. Срочный перечень антикризисных мер. Начните прямо сегодня

Закупки в гипермаркетах, на рынках, у населения. Переход к самостоятельным закупкам продуктов шеф-поваром и управляющим. Исключение перетаривания. Как правильно планировать закупки сырья? Почему нужно отказаться от отсрочек платежа? Как выбраться из долговых обязательств если вы в них уже влезли? Как обращаться с выручкой в кризис? Какие платежи – первостепенны и приоритетны? Как реструктурировать долги перед поставщиками и перед банком?

Как перейти с графика 2/2 на пятидневную неделю за ту же зарплату? Как перейти на сдельную оплату труда поваров? Как сократить количество официантов? Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя на % от прибыли?

Почему не нужны администраторы в зале? Почему шеф-повар и управляющий должны иметь одинаковый функционал? Почему бармен должен быть один на ресторан? Где взять барбеков?

Почему барбеки должны выносить напитки сами?

Почему нужно уволить администраторов, калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, уборщицу, гардеробщика? Кнопка вызова офика-минус 3 офика.

Почему гости должны сами расплачиваться у барной стойки за бизнес-ланч?

Как правильно порезать косты? Мониторинг цен на сырье и расходники. Как убедиться, что закупки за нал выгоднее на 25%?  

Новое коктейльное меню. Внедряем  алкоголь для будних дней с низкой себестоимостью. Алкотреши по будним и алко-бонусы по выходным.  Новые цены на алкоголь? Как работать с наценкой 50% и зарабатывать? Почему не нужны и вредны акции и скидки?

Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать. Какое оборудование нужно купить. Как заставить персонал экономить. 30 шагов к снижению расходов на электричество на 40%.

Аутсорсинг по полуфабрикатам – топ 30 российских производителей, с кем нужно работать по полуфабрикатам. Бабушки и мясники с рынка, рыбники и зеленщики. Зачем ехать в колхоз и что там искать?

Как проанализировать меню и выкинуть все лишнее? Что такое – полная себестоимость блюд и напитков? Как ее считать? Какие блюда – не технологичные и почему их нужно убрать из меню. Почему меню пятницы и субботы должно быть сокращенным?

Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.

Как увеличить скорость отдачи блюд втрое? Как перестроить работу зала ресторана? 

Новые функциональные обязанности управляющего и шеф-повара в кризисный период.

Что теперь еще будут делать повара и официанты? Как мотивировать персонал в кризис и препятствовать текучке кадров?

Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.

День 2. Работать в кризис - работать "по-новому"

Новое меню вашего ресторана

Почему нужно расширять интернациональное предложение? 100 примеров блюд русской, болгарской, греческой, венгерской, балканской, турецкой, арабской, кавказской кухонь,  которые можно готовить на отечественных продуктах.

Как оптимизировать меню:

- пивного ресторана (50 примеров)

- паназиатского ресторана (30 примеров);

- итальянского ресторана (30 примеров);

- пиццерии (20 примеров);

- восточного ресторана (30 примеров);

- ресторана высокой кухни (50 примеров);

- мясного ресторана (50 примеров гриль-меню);

- ресторана русской и советской кухни;

Почему ваше меню больше не может оставаться просто «европейским»? Почему в кризис придется делать рестайлинг кухни и, возможно, всего заведения?

Стратегия выбора нового формата: кухни, обслуживания, аудитории.

«Правильное» анкетирование гостей. Фудинжиниринг – создаем меню по пунктам.

Работа над ошибками в меню. Выявление полной себестоимости блюд. Анализ технологичности блюд. Сырьевая матрица - % пересечения ингредиентов. Правильное ценообразование. Правильное порционирование. Правильная подача. Правильное сырье. Вывод первых 10 блюд. Введение новых 10 блюд. Активные продажи официантами. Вывод вторых 10 блюд. Ввод новых 10 блюд. АВС анализ продаж. Опросы гостей. Этапы разработки нового меню. Тип блюда. Выход. Тарелка. Себестоимость. Технологичность. Доступность и понятность. Скорость отдачи. Запас маржинальности. Заменяемость сырья. Уникальность рецептуры.

Программы повышения лояльности:

- бонусные программы в рублях – нет; в порциях, литрах, миллилитрах - да;

- алко – акции;

- новые форматы бизнес-ланчей. Блюда дня и напитки дня;

- takeawayи доставка блюд, блюда на заказ и стол заказов;

- новые форматы проведения банкетов и мероприятий – «все включено»

Новые технологии производства заготовок

- Как убрать все заготовки в вакуум и шоковую заморозку

- Как убрать 50% меню в сювид (низкотемпературное приготовление)

- Технология томления и тушения

- Холодное и горячее копчение в условиях ресторана

- Варка и жарка под давлением;

- Не затратные и быстрые способы приготовления десертов вместо кондитерки (Термомиксер)

  

НЕТ ВРЕМЕНИ ЗАПОЛНЯТЬ ЗАЯВКУ - ЗВОНИТЕ (812) 920-42-18

ОПЛАТА ПРИНИМАЕТСЯ ДО 31 ДЕКАБРЯ!

Безналичная оплата - 15000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD.

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ ВЕБИНАРА, ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.