120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 103

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

8476

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори выкласть на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер-

но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

...
le-point">Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори выкласть на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер-

но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести поло-

сой вдоль нори сыр Филадельфия, полосы угря, кусочки апельсина.

Закрутить ролл с помощью макисона,

плотно сжимая начинку и подбивая бока рол- ла пальцами. Придать роллу квадратную форму .

Ø Равномерно распределить по всей по-

верхности ролла оранжевую тобику (после

нанесения икры ролл не зажимать!)

Ø Полученный ролл очень острым ножом

разрезать на 8 одинаковых по размеру и форме кусочков, обрезав края.

Ø При отдаче выкласть на лист бамбука на

тарелку согласно фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

3

Филадельфия

16,2

15

4

Угорь Унаги пф

15,0

15,0

5

Апельсин

40,0

20,0

Панировка:

6

Тобико оранжевая

16,5

15,0

Подача:

7

Лист бамбука, шт

1

1

8

Имбирь маринованный

12,0

10,0

9

16487

Вассаби пф

5,0

5,0

10

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

165,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | ... | 111 | След.

Еще статьи