120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 14

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Лазанья с шпинатом и грибами 250г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

П/ф Лазанья с

шпинатом и грибами

(1порц)

270,0

268,0

Оформление:

2

133020

Помидор Черри

6,0

5,0

3

133023

Руккола

1,0

...
e-point">

П/ф Лазанья с

шпинатом и грибами

(1порц)

270,0

268,0

Оформление:

2

133020

Помидор Черри

6,0

5,0

3

133023

Руккола

1,0

1,5

4

131613

Сыр Пармезан

3,5

3,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

250,0

Лосось под сливочно-шафрановым соусом 170/40/10г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

Для лосося:

Ø Цельный кусок филе лосося правильной

формы *(согласно фото) посолить, попер-

чить, равномерно запанировать в муке.

Ø Обжарить стейк со всех сторон на сково-

роде с добавлением растительного масла.

Ø Довести до готовности в пароконвекто-

мате (Т=180˚С) – не пересушить!!!

Приготовление соуса:

Ø Соединить сливки, шафран,соль, перец и уварить до загустения (сливки не долж-

ны свернуться!- консистенция соуса-

однородная!!!)

Подача:

Ø В центр овальной тарелки выкласть рыбу, полить соусом, равномерно посыпать

хлопьями обжаренного миндаля. На

поверхность политой соусом рыбы вык- ласть икру (горкой) и украсить зеленью укропа.

(Строго соблюдаем фотостандарт!!!)

1

Лосось (филе без кожи)

310,0

180,0

2

Соль

2,0

2,0

3

Перец белый молотый

0,5

0,5

4

Мука

7,0

7,0

5

Масло растительное

10,0

10,0

Выход обжаренной рыбы:

170,0

Для соуса:

6

Сливки суповые

53,0

50,0

7

Шафран (куркума)

0,02

0,02

8

Соль

2,0

2,0

Выход соуса:

40,0

Оформление:

9

Икра красная

3,06

3,0

10

Орех миндальный

7,0

7,0

11

Укроп свежий

1,0

0,5

Выход:

170,0/40,0/10,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 111 | След.

Еще статьи