120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 15

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Лосось-гриль 350г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

Для лосося:

Ø Стэйк лосося промокнуть бумажным

полотенцем, посолить, поперчить, по-

верхность с обеих сторон смазать растительным маслом с травами п/ф.

Ø Обжарить стэйк на максимально разог-

ретой сковороде-гриль с 2-х сторон

(перевернуть 1 раз, сохраняя целост- ность стейка), и довести до готовности в пароконвектомате (5мин при Т=180-

185˚С).

Ø Овощи нарезать кружками одинаковой толщины и обжарить на гриль-сковоро-

де с двух сторон.

Подача:

Ø Выкласть жаренный стейк на одну сторону круглой тарелки, рядом –

овощи-гриль (согласно фото). Поверх- ность...

Ø Стэйк лосося промокнуть бумажным

полотенцем, посолить, поперчить, по-

верхность с обеих сторон смазать растительным маслом с травами п/ф.

Ø Обжарить стэйк на максимально разог-

ретой сковороде-гриль с 2-х сторон

(перевернуть 1 раз, сохраняя целост- ность стейка), и довести до готовности в пароконвектомате (5мин при Т=180-

185˚С).

Ø Овощи нарезать кружками одинаковой толщины и обжарить на гриль-сковоро-

де с двух сторон.

Подача:

Ø Выкласть жаренный стейк на одну сторону круглой тарелки, рядом –

овощи-гриль (согласно фото). Поверх- ность равномерно полить оливковым маслом (для придания блеска).

Ø Украсить верхушкой базилика и лаймом.

(соблюдаем фотостандарт!)

1

Лосось (стэйк)

335,0

280,0

2

Соль

2,0

2,0

3

Перец белый молотый

0,3

0,3

4

Масло растит. с травами п/ф

15,0

15,0

Выход жаренного лосося:

240,0

5

Цуккини

32,2

30,0/27,0*

6

Помидор

43,5

40,0/39,0*

7

Перец болгарский

35,0

30,0/29,0*

Выход овощей-гриль:

95,0

Оформление:

8

Масло оливковое

5,0

5,0

9

Лайм

16,0

15,0

10

Базилик

5,4

3,0

Выход:

240,0/118,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 111 | След.

Еще статьи