120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 42

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

8482

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и

сделав выступ риса на 1см ниже нори.

...
>

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и

сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести полосой вдоль нори соус Спайс , брусоч- ки манго и свежеобжаренные в фритюре креветки в панко.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока

ролла пальцами (хвостик креветки высту-

пает за края ролла с одной стороны).

Придать роллу квадратную форму .

Ø Нанести на полученный ролл прямоу-

гольные пластины лосося (вес 1 пластины длиной 7,5 см =7,0 г) плотно прилегаю- щие друг к другу, зажать ролл с помощью макисона.

Ø С помощью кисточки равномерно смазать поверхность ролла соусом Унаги

(разведенным с водой) и обжечь лосось до

карамелизированного состояния (рыба не лолжна остаться внутри сырой!)

Ø Полученный ролл очень острым но-

жом разрезать на 8 одинаковых по разме-

ру и форме кусочков.

Ø Повторно смазать ролл соусом Унаги и украсить черной тобикой (согласно фото.)

Ø При отдаче выкласть на лист бамбука на тарелку согласно фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

(ст рого соблюдаем ф от ост андарт !)

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

3

Манго

14,3

10

4

Соус Спайс (новый) п/ф

10,0

10,0

5

Креветка в панко п/ф

43,0

43,0

6

Лосось cвежий (на поверхн.)

72,4

42,0

Оформление:

7

Соус Унаги пф

6,0

6,0

8

Тобика черная

3,3

3,0

Подача:

9

Лист бамбука, шт

1

1

10

Имбирь маринованный

12,0

10,0

11

16487

Вассаби пф

5,0

5,0

12

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

220,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | ... | 111 | След.

Еще статьи