120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 43

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Ролл Манхеттен 185/25г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, выкласть вдоль нори полосой брусочки авокадо и

фарш из обжаренной креветки в соусе

Спайс.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока ролла пальцами . Придать роллу квадрат- ную форму, обрезать края.

Ø Полученный ролл очень острым но-

жом разрезать на 8 одинаковых по разме-

...
>1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, выкласть вдоль нори полосой брусочки авокадо и

фарш из обжаренной креветки в соусе

Спайс.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока ролла пальцами . Придать роллу квадрат- ную форму, обрезать края.

Ø Полученный ролл очень острым но-

жом разрезать на 8 одинаковых по разме-

ру и форме кусочков.

Ø Выставить ролл на тарелку на лист бамбука, расположив кусочки начинкой вверх.

Ø На каждый кусочек выкласть горкой фарш из тунца, смешанный с икрой мойвы

оранж. На поверхности фарша поставить капли соуса Унаги, посыпать семенами кунжута , украсить перьями лука зеле-

ного.

Ø При отдаче выкласть на лист бамбука на тарелку согласно фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым

соусом.

(ст рого соблюдаем ф от ост андарт !)

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

3

Фарш Спайс Эби п/ф

20,0

20,0

4

Авокадо

25,9

15,0

Оформление:

5

Фарш Спайс Туна п/ф

30,0

30,0

6

Икра мойвы оранж. п/ф

11,0

10,0

7

Соус Унаги п/ф

3,0

3,0

8

Лук зеленый

2,0

1,5

9

Кунжут белый

1,0

1,0

Подача:

10

Лист бамбука, шт

1

1

11

Имбирь маринованный

12,0

10,0

12

16487

Вассаби пф

5,0

5,0

13

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

185,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | ... | 111 | След.

Еще статьи