120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 47

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

33

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,0

1,0

Ø Лист нори уложить на макисон гладкой

стороной вниз.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытым 1см листа.

Ø Нанести вдоль полосу вассаби на поверх-

...
5">

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,0

1,0

Ø Лист нори уложить на макисон гладкой

стороной вниз.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытым 1см листа.

Ø Нанести вдоль полосу вассаби на поверх-

ность риса, отступив 1см от края, и выложить на него кусочки филе лосося свежего.

Ø Край непокрытого рисом нори смочить

водой.

Ø Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и придав ему форму

капельки.

Ø Полученный ролл очень острым ножом разрезать пополам. Каждую из половинок

разделить на 3 одинаковых по размеру

куска.

Ø При отдаче выложить в форме цветка

(острыми краями внутрь). (согласно фото)

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым

соусом.

2

п/ф рис для суси

80,0

80,0

3

Вассаби

пф

0,5

0,5

4

Лосось

52,0

30,0

Подача:

5

Имбирь маринованный

11,0

10,0

6

Вассаби

пф

5,0

5,0

7

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

100,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 111 | След.

Еще статьи