120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 5

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта Суп «Кайсен куриму супу» 250 г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутт

о, г

Нетто,

г

1

Лук репчатый

12,0

10,0

Ø Нарезанный мелким кубиком (3*3мм)

сельдерей, лук, бекон обжаривается на сливочном масле.

Ø Мидии двустворчатые отвариваются с добавлением саке.

Ø В овощи добавить отвар с мидий.Про-

варить.

Ø Добавить сливки, молоко и нарезан- ный мелким кубиком картофель и про- варить до готовности картофеля .

Ø Доводим до вкуса приправой «даши» , орегано,соль и белый перец.

Ø В молоке разводим муку и тонкой струйкой заливаем в молочно-сливочную смесь при этом помешивая,...

" class="table-point">г

1

Лук репчатый

12,0

10,0

Ø Нарезанный мелким кубиком (3*3мм)

сельдерей, лук, бекон обжаривается на сливочном масле.

Ø Мидии двустворчатые отвариваются с добавлением саке.

Ø В овощи добавить отвар с мидий.Про-

варить.

Ø Добавить сливки, молоко и нарезан- ный мелким кубиком картофель и про- варить до готовности картофеля .

Ø Доводим до вкуса приправой «даши» , орегано,соль и белый перец.

Ø В молоке разводим муку и тонкой струйкой заливаем в молочно-сливочную смесь при этом помешивая, прокипятить

2-3мин. (консистенция крем-супа!)

Ø Готовую массу охлаждаем.

Ø В полученную массу добавить кусоч- ки лосося и мидии двухстворчастые (2шт). Довести до готовности еще 2-3 минуты.

Ø Подать в японской суповой тарелке, выложив мидии на поверхности и посы- пав мелкорубленой зеленью петрушки.

2

Сельдерей стебель

12,5

10,0

3

Бекон зачищенный нарез. п/ф

15,0

15,0

4

Масло сливочное

5,0

5,0

5

Мидии двухстворчастые

62,0

40,0

6

Сяке рери

15,0

15,0

7

Молоко

53,0

50,0

8

Сливки суповые

55,0

50,0

9

Картофель

40,0

30,0

10

Мука

8,0

8,0

11

Соль

3,0

3,0

12

Приправа «Даши»

0,1

0,1

13

Орегано

0,1

0,1

14

Лосось

43,1

25,0

15

Перец белый молотый

0,1

0,1

16

Петрушка

1,3

1,0

ВЫХОД , Г :


250,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 111 | След.

Еще статьи