120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 50

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

60

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

1133

Чука

97,0

80,0

Подготовить ингредиенты:

Ø Предварительно залить водоросли

(тосака зеленая и красная) водой для восстановления их природного вида).

...
point">

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

1133

Чука

97,0

80,0

Подготовить ингредиенты:

Ø Предварительно залить водоросли

(тосака зеленая и красная) водой для восстановления их природного вида).

Ø Нарезать стебли сельдерея на кусоч- ки длиной 5-6 см и лезвием ножа сделать неглубокие насечки в виде

«чешуек» по всей поверхности стебля(залить водой и поместить в

холод для предотвращения увядания).

Подача:

Ø Разместить чука на квадратной

тарелке (не сильно растягивая по тарелке - создавая обьем).

Ø Стебли сельдерея – слева на поверх-

ности чуки .

Ø Подготовленные тосаку зеленую и красную - в противоположных углах

(согласно фото).

Ø Оформить сегментом лимона и виш-

ней мараскиновой.

Ø Соусник с соусом «Гомадаре» поста-

вить рядом на тарелку. (соблюдаем фотостандарт)

2

1141

Тосака зеленая

0,55*

5,0

3

1142

Тосака красная

0,45*

5,0

4

133028

Сельдерей стебель

18,3

15,0

5

133611

Лимон

11,0

10,0

6

13342

Вишня мараскиновая

6,0

6,0

7

Соус Гомадаре п/ф

30,0

30,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

150,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 111 | След.

Еще статьи