120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 9

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Панировка для ролла п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Стружка тунца

652,0

652,0

Ø Нори измельчить (нарезать тонкой

соломкой (толщ. 1-2 мм, длиной 2 см).

Ø Смешать все компоненты для равномер-

ного распределения.

.

2

Перец Тагараси

20,0

20,0

3

Кунжут черный

110,0

110,0

4

...
e-point">1

Стружка тунца

652,0

652,0

Ø Нори измельчить (нарезать тонкой

соломкой (толщ. 1-2 мм, длиной 2 см).

Ø Смешать все компоненты для равномер-

ного распределения.

.

2

Перец Тагараси

20,0

20,0

3

Кунжут черный

110,0

110,0

4

Нори

218,0

218,0

ВЫХОД , Г :

1000,0

Технологическая карта Куриная грудинка с цитрусовым соусом 160/30/60 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

Для филе куриного:

Ø Предварительно зачищенную от пленок

и жира грудку куриную слегка отбить плос- кой стороной молотка (сохраняя целостность волокон), придать правильную форму (см. фото).

Ø Равномерно замариновать филе солью, перцем, куркумой, смазать с обеих сторон

растительным маслом с травами.

Ø Обжарить подготовленное мясо на обыч- ной сковороде с добавлением растительного масла с двух сторон до золотистого цвета (не пересушить! – мясо должно быть сочным!) Для предотвращения образования жесткой корочки филе рекомендуется накрыть фоль- гой при доведении до готовности.

Ø Отдельно приготовить салат: Соединить ½ сегментов апельсина , половин- ки помидора Черри, салат фризе, кольцо по- мидора, подсолить, заправить соком лимона

и оливковым маслом.

Подача:

Ø Прожаренное сочное филе с румяной

корочкой нарезать под углом ровными кусоч-

ками одинаковой толщины (0,8-1см).

Ø Выкласть филе на овальную тарелку, полить поверхность цитрусовым соусом в

виде полосы (согласно фото).

Ø Рядом выкласть салат в виде башенки

(используя формочку d=7,5 см), декорировав его предварительно обжаренной в фритюре спагетти.

Ø Оформить блюдо маш-салатом, помидо-

рами Черри и пером лука- резанца.

(согласно фотостандарта!)

1

Филе куриное

230,0

200,0

2

Соль

1,5

1,5

3

Смесь 5-ти видов перца

0,5

0,5

4

Куркума

0,5

0,5

5

Масло растит. с травами пф

10,0

10,0

Выход обжаренного мяса:

160,0

6

Цитрусовый соус п/ф

30,0

30,0

Для салата:

7

Апельсин (без кожи и пленок)

30,0

15,0

8

Помидор свежий

16,0

15,0

9

Черри

25,0

24,0

10

Фризе зачищенный п/ф

10,0

10,0

11

Лимоный фреш п/ф

3,0

3,00

12

Масло оливковое

5,0

5,0

13

Соль

0,2

0,2

14

Спагетти (ланч)

1,0

1,0

15

Масло растительное

3,0

3,0

Выход салата:

60,0

Оформление:

16

Маш-салат пф

5,0

5,0

17

Черри

13,0

12,0

18

Лук-резанец

0,6

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

160,0/30,0/60,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 111 | След.

Еще статьи