120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 98

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Суси Тори унаги 36/11 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

Для утиной ножки:

Ø Утиную ножку зачистить от лишнего жира

(косточку не зачищать!), равномерно натереть солью, перцем.

Ø Обжарить ножку на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки, сторон до золотистой корочки, добавить веточки тимьяна, розмарина, произвольно нарезанные крупным куском лука и моркови, раздавленные зубчики чеснока, обжарить в образовавшемся соке до золотистого цвета, залить водой и поставить тушить при слабом кипении в...

Для утиной ножки:

Ø Утиную ножку зачистить от лишнего жира

(косточку не зачищать!), равномерно натереть солью, перцем.

Ø Обжарить ножку на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки, сторон до золотистой корочки, добавить веточки тимьяна, розмарина, произвольно нарезанные крупным куском лука и моркови, раздавленные зубчики чеснока, обжарить в образовавшемся соке до золотистого цвета, залить водой и поставить тушить при слабом кипении в течении 1,0-1, 5 часов до состояния полного размягчения и отделения мяса от кости.

Ø Готовую ножку-конфи можно хранить в заготовке в соусе в течении 72 час приТ= +2+6⁰С. Для яблочного пюре:

Ø Из яблок удалить сердцевину, кожуру не снимать, запечь яблоки в микроволновке на пол- ной мощности в теч. 5-7 мин до размягчения. Запеченные яблоки отделить от кожуры, прот для получения пышного пюре. К пюре добавить мед, мелкорубенную мяту и перемешать для равномер- ного распределния.

Приготовление соуса:

Ø Соединить малиновый соус п/ф с Ворчесте-

ром и перемешать.

Подача:

Ø Ножку-конфи изьять из соуса, обжарить с 2-х сторон на сливочном масле до золотистой короч-

ки.и разогреть в пароконвектомате.

Сместив от центра овальной тарелки установить круглую формочку (d=7,5 см), выкласть в нее яблочное пюре , разровнять поверхность и , не нарушая целостности пюре, аккуратно снять форму.

Ø Приставить к пюре разогретую ножку, рядом подлить соус.

Ø Оформить блюдо яблочным чипсом, веточкой

розмарина и листиком мяты.

(строго соблюдаем фотостандарт!!!)

1

Ножка утиная, шт

1,0

1,0

(220,0г)

(210,0г)

2

Соль

5,0

5,0

3

Смесь 5-ти перцев

0,2

0,2

4

Тимьян

2,0

2,0

5

Розмарин

2,0

2,0

6

Масло растительное

20,0

20,0

7

Чеснок

11,0

10,0

8

Лук-репка

28,0

25,0

9

Морковь

28,0

20,0

10

Вода

200,0

200,0

Выход ножки-конфи:

140,0

11

Масло сливочное

20,0

20,0

12

Для яблочного пюре:

13

Яблоко

160,0

70,0

14

Мед

15,0

15,0

15

Мята

1,7

1,0

Выход пюре:

70,0

Для соуса:

16

1614

Соус малиновый п/ф

20,0

20,0

17

Соус Ворчестер

5,0

5,0

Оформление:

18

Мята

1,7

1,0

19

Чипсы яблочные (комплим),

0,33

0,33

20

Розмарин

1,0

1,0

21

Лимон

20,0

20,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

140/70/20/2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | ... | 111 | След.

Еще статьи