50 советов как управляющему рестораном выстроить отношения с шеф-поваром

50 советов как управляющему рестораном выстроить отношения с шеф-поваром

50 советов, как выстроить управляющему отношения с шеф-поваром

  1. Хвалите шефа не реже 1 раза в неделю публично
  2. Дайте шефу лестную кличку, типа наш «Рамзи» или «Торпеда» или еще какую-нибудь хрень
  3. Разграничьте строго его и ваши полномочия и обязанности на бумаге – подпишите договор о служебных взаимосвязях, на деле – «пакт о ненападении»
  4. Советуйтесь с шефом по разным мелочам работы зала
  5. Проводите еженедельные совещания с шефом – рассказывайте ему о финансовом результате, просите высказать свое мнение по разным вопросам
  6. Покупайте шефу книги на www.ozon.ru Спрашивайте, что ему понравилось и что он считает можно поставить в меню
  7. Составьте словарь дегустаций – оценки его труда. «Немного терпко», «Чуть-чуть меньше соли». «Вот тот вариант – бы вообще бомба». «Ты не мог бы уменьшить выход, ты же можешь так, чтобы никто ничего и не понял…» и т.д.
  8. Ходите с шефом в другие заведения конкурентов. Спрашивайте его оценку еды
  9. Обсуждайте персоналии кухни – просите рассказать про каждого повара – кого планирует убрать, кого пригласить. Если информации мало – просите выведать, познакомиться поближе
  10. Общаясь с собственником, старайтесь брать сторону шефа, он оценит
  11. Показывайте шефу фото подачи из INSTA и спрашивайте, он такое сможет повторить?
  12. Определите бюджет расходов кухни. Постарайтесь выделять средства на приятные мелочи, облегчающие труд
  13. Разрешите шефу самому распределять премии и не отчитываться а...
ь средства на приятные мелочи, облегчающие труд
  • Разрешите шефу самому распределять премии и не отчитываться а них. Пусть сам решает, кому сколько положить в конверт
  • Закажите статью в модном журнале с вашим интервью и интервью шефа. Пусть поучаствует в фотосессии
  • Вводите в меню блюда от шефа и блюда, когда шеф фламбирует личнов зале
  • Разрешите шефу облегченный график если на кухне порядок
  • Всегда приглашайте шефа, когда принимаете дорогие банкеты. Он там реально нужен и ему хорошо для статуса
  • Повесьте плакат с вашим шефом на входе в заведение, укажите его регалии (если есть)
  • На первой странице меню сделайте фото и обращение шефа. И он стараться будет больше и вы его подсадили на личную ответственность перед гостем
  • Не вмешивайтесь в увольнения шефа. Объясните ему, что если он уволил профи, но засранца, то это его право, но в запару – ему становиться лично на процесс
  • Дрючьте официантов, если они не воспринимают шефа или тролят его. Не позволяйте ронять его авторитет
  • Не жалейте денег на мастер-классы в вашем городе для шефов
  • Заставляйте его постоянно проводить дегустации новых продуктов, приговаривая – ну я не знаю, тебе же с продуктом работать, мое дело – себестоимость
  • Не собеседуйте поваров. Пусть собеседует сам и решает сам брать или не брать
  • Разрешайте шефу покупать продукты по себестоимости. Делайте списание на учредителя, чтобы остальные не ревновали и вычитайте по накладным из зарплаты. Согласуйте с собственником.
  • Давайте шефу волю творить. Не включайте в основное меню. Печатайте листок – специального предложения. Гость сам рассудит
  • Поощряйте его отношения с рынками и фермерами. Пусть делает заготовки огурцов и помидор и мясной гастрономии (если реально умеет). Приговаривайте, мол, лучше все свое – так как ты засолишь никто не засолит
  • Обсуждайте с шефом все кадровые изменения в зале. Пусть знает все о всех барменах и официантах. Просто для короны. Реально решайте все сами
  • Продвигайте имя шефа в городе, если вы ему верите. Вплоть до билбордов и конкурсов
  • Пошейте ему эксклюзивные кители, купите хорошие ножи, скрутки. Презентуйте как поощрение от собственника (если реально есть за что)
  • Купите шефу два пирометра – со щупом и инфракрасный. Нужно для работы реально + он будет себя чувствовать железным человеком на дивайсах
  • Оставляйте пару раз в месяц весь ресторан на него. Подчиняйте ему зал в пятницу и субботу. Смотрите, как справиться. Также смотрите, чтобы он не оказался лучше вас J
  • Составьте список его хотелок по оборудованию и инвентарю. Поставьте ему план по кухне и в случае перевыполнения – внеплановые закупки того, что просил. Десять раз прогуглите нужно ли это вашему ресторану
  • Проводите санитарную инспекцию кухни. Каждый раз говорите шефу за 3 дня. Поиграйте в «Летучую». Ставьте оценку «5». Хвалите шефа. Ему – зуб в корону, вам – чистая кухня
  • Требуйте шефа вести дневник. Пусть рисует блюда, подачу, записывает мысли по работе. Требуете давать почитать. Обсуждайте его мысли. Вас это сблизит.
  • Никогда не нагибайте его при подчиненных. Можете распять его на пароконвектомате только в пустой кухне и при пустом зале.
  • Участвуйте в корпоративах поваров. Приезжайте на их «сходки» на 20 минут. Выпейте бокал пива, пошутите, всех похвалите и удалитесь
  • Помогите шефу разобраться в компьютере – наймите ему на дом репетитора (10 000 р.) Помогите разобраться с АСУ. Лучше в утренние часы за час до работы. Шеф должен читать все отчеты и владеть себестоимостью.
  • Никогда не сравнивайте шефа и его блюда с блюдами и результатами его предшественника
  • Старайтесь не орать на шефа
  • Помогайте и учите шефа, а не дрючьте за косяки. Ему негде было все это узнать
  • Садитесь за стол переговоров сразу после конфликта. Решайте все сразу и на месте. Пусть выговорится. Сходите в шалман напротив
  • Пусть подчиненные думают, что у вас роман или минимум - секс. Это нормально
  • Общайтесь со всеми поставщиками в присутствии шефа. Четко проговаривайте, что решаете вы «брать – не брать» и по какой цене. Но – только после заключения шефа
  • Растите шефа как подсолнух. Если он перерос и семечки горькие – корчуйте и растите нового
  • Шеф должен быть вам предан и вам любить. Найдите ключ к его слабостям.
  • Не давайте ему садиться вам на шею. Вы – манипулятор, а не он – манипулятор
  • Ничего не обещайте устно. Все прописывайте в договоре и устно говорите, что постараетесь сделать больше
  • Не берите на работу шефов – козерогов и овнов. Талантливы, но рога не сломать
  • Поработайте пару недель на кухне. Вы реально во многое не врубаетесь. Влезьте в шкуру шефа и вы станете лучше его понимать
  • Материалы для скачивания к статье:


    Еще статьи