Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте - страница 18

Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте

21.) Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

22.) Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.

23.) При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.

24.) Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

25.) Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

26.) Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

27.) Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

28.) Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

29.) Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить ...

во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

30.) Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 29 | След.

Еще статьи