"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 29

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Последовательность сервировки у гостевого стола такова:

  • Сначала дамам, потом мужчинам.
  • Сначала пожилым, потом более молодым (исключение: маленькие дети).
  • Почетным гостям всегда в первую очередь.
  • Пригласившему гостей всегда в последнюю очередь.

Накрывание и сервировка отдельных последовательностей блюд

В приведенных таблицах учтены важнейшие особенности профессионального накрывания, накладывания и сервировки отдельных последовательностей блюд. В дополнение к этому нужно учитывать и различные внутренние, национальные и интернациональные традиции.

Во многих случаях (напр. если стол стоит в углу или в нише) не всегда возможно соблюдать данные правила. В таких случаях сервируют так, чтобы как можно меньше мешать клиентам.

Движение в противоположном направлении может стать причиной несчастного случая.

Избегайте ходок порожняком! Никогда не идите на кухню или к бару (Schank) не взяв что-нибудь из столового зала или из офиса.

Еда

Столовый прибор

Способ накладывания

Примечание

Масло и хлеб (куверт)

Нож для масла или десертный нож, вилка для масла или десертная

Масленка (розетка для масла) на льду, с нижней тарелкой и салфетками

Корзинка или...

Масло и хлеб (куверт)

Нож для масла или десертный нож, вилка для масла или десертная

Масленка (розетка для масла) на льду, с нижней тарелкой и салфетками

Корзинка или миска для хлеба с тканевыми салфетками

Хлеб и выпечку оборачивают тканевой салфеткой (из гигиенических соображений)

Холодные закуски в общем и целом

Десертный нож, десертная вилка

Холодная мясная тарелка

Стеклянная тарелка

Сегодня холодные закуски накладываются в основном на холодные мясные тарелки (а не на десертные тарелки)

Закусочный коктейль

Десертная вилка, иногда мясная вилка

Кофейная ложка

Чаша для игристых вин или купол-бокал, бумажные салфетки, десертная тарелка

Для закусочного коктейля сервируют прибор с нижней тарелкой

Hors d’œuvre variés (различные холодные закуски)

Десертный нож, десертная вилка

Накладывают на небольшое блюдо (Ravier), предлагают со столика на колесах для Hors d’œuvre

Подается на мясных тарелках

Супы в общем и целом

Бульоны/крем-супы

Десертная ложка или бульонная ложка

Суповая чашка/бульонная чашка, нижняя тарелка, бумажные салфетки, закусочная или десертная тарелка

Прозрачные и загущенные супы с заправкой или без нее сервируют в основном в бульонных чашках

Суповая ложка

Суповая тарелка, салфетки, мясная тарелка

Для крем-супа с заправкой

Холодные супы (гаспачо/вишийский)

Десертная ложка или бульонная ложка

Охлажденная бульонная чашка, блюдце, бумажные салфетки, десертная тарелка

Холодные супы можно сервировать на колотом льду

Студень (крепкий, концентрированный суп) (консомэ, двойное консомэ, Oxtail (студень из бычьих хвостов) и др.)

Ложка консомэ или кофейная ложка

Чашка консомэ, блюдце для консомэ, салфетки, десертная тарелка

Ставят ручкой налево

Специальные супы (суп из омаров, крепкие бульоны – из перепелов, фазанов, куропаток и т. д.)

Кофейная ложка или ложка мокка

Кофейная чашка/чашка мокка, блюдце, бумажные салфетки, десертная тарелка

Ставят ручкой налево

Густой суп (суповой горшок) (венский суп в горошочке, буйабес (рыбный суп по-провански)

Суповая ложка, мясной нож, мясная вилка или рыбный нож и рыбная вилка

Суповая тарелка, бумажные салфетки, мясная тарелка; суповая миска (Terrine), салфетки, нижняя тарелка (овощное блюдо), половник

Накладывается на Gueridon. Готовят термостат/электрический термостат. Если необходимо, ставят миску для ополаскивания рук и тарелку для отходов/костей

Теплые закуски в общем и целом

Мясной нож и мясная вилка

Горячая мясная тарелка, тарелка гурмана

Теплые закуски сегодня подают в основном на горячих мясных тарелках

Макаронные блюда

Мясная вилка и суповая ложка

Суповая тарелка, бумажные салфетки, нижняя тарелка, гратинировочное блюдо (Plat russe), тканевые салфетки, нижнее блюдо; мясное или овощное блюдо

Для спагетти справа кладут мясную вилку.

Для пасты ставят тертый пармезан

Ракообразные и моллюски в раковинах

Рыбный нож/рыбная вилка или мясной нож/мясная вилка, ложка гурмана

Горячая мясная тарелка, тарелка гурмана

Ракообразные и моллюски в раковинах сегодня в основном предлагаются порционно

Рыба

Рыбный нож и рыбная вилка, ложка гурмана

Горячая мясная тарелка, рыбная тарелка; рыбная ванна (напр. для голубой форели), тканевые салфетки, нижнее блюдо; рыбное или мясное блюдо (для жареной рыбы или рыбы гриль)

Если рыба сервируется целиком (напр. форель), следует поставить тарелку для костей.

Если рыба подается в соусе, можно вместо рыбного ножа использовать ложку гурмана

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 82 | След.

Еще статьи